动态超高压均质对蛋清蛋自溶液的起泡性、成膜性的影响

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【摘要】

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采用动态超高压均质对80%蛋清蛋白溶液进行处理,研究不同的处理压力对蛋清蛋白起泡性、成膜性的影响.研究表明,蛋清蛋白溶液经过动态超高压均质处理之后,其颗粒大小明显减小,

【作者】

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涂宗财豆玉新刘成梅王辉黎鹏王艳敏朱秀梅

【机构】

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南昌大学食品科学教育部重点实验室

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

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动态超高压均质蛋清蛋白起泡性成膜性

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采用动态超高压均质对80%蛋清蛋白溶液进行处理,研究不同的处理压力对蛋清蛋白起泡性、成膜性的影响.研究表明,蛋清蛋白溶液经过动态超高压均质处理之后,其颗粒大小明显减小,起泡性和成膜性均得到了改善.20mL的蛋清蛋白溶液经过160MPa处理后,泡沫高度可以达到47mL;蛋清蛋白膜的拉伸强度和拉伸率在100MPa时效果最好.

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