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豆经过水的浸泡，然后磨浆，滤去渣，煎煮后沉淀，以盐卤汁，就锅收之，又有入缸以石膏末收之者，是为豆腐。豆腐加酱油而煮之，并添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，原本松软的大块豆腐即缩小并且变硬，这就是豆腐干。
豆腐干是豆腐的再加工制品，不过，比起豆腐，豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，而且营养丰富，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。古代的一个读书人吃了豆腐干之后，赞誉它“薄如纸片，色如柠檬，细如鸡肝，光泽如绸缎，香有余味”，清朝的康熙皇帝吃了豆腐干之后，欣然赞赏豆腐干是“深山奇食”。
因为制作方法的不同，豆腐干的风味也很多，有卤干、熏干、酱油干等，不论哪一种豆腐干，都是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料，更是佐酒下饭的佳品，味道都非常奇妙。
有一道佳肴叫炒干丝，主料就是五香豆腐干，再加上榨菜、青椒、蒜茸、虾米、红辣椒丝、麻油、糖、生抽、鸡粉、盐、水等，下油爆炒，淋上麻油，就可以吃了。还有一道佳肴叫豆干炒腊肉，主料也是豆腐干，加上腊肉、蒜苗、白糖、香油、料酒、盐、鸡精，翻炒均匀后起锅装盘即成。用豆腐干做成的这两种佳肴，美味幽长，绵醇厚道，质地细腻，细嚼慢咽地品尝，感觉香韧可口，别有风味。
清朝时，浙江杭州的天竺山市场上所售的豆腐干，非常有名，来这里游玩的男女都要买上一些带回家一饱口福。当时，这里的豆腐干一到黄昏时分就不再卖了，剩余的豆腐干被店家再煮后，名曰“回汤豆腐干”，第二天再卖。这种回汤豆腐干比一般的豆腐干要硬，不过，味道益佳。很多人喜欢吃回汤豆腐干，并将它作为下酒菜，吃得不亦乐乎，有人甚至慨叹道：“吃回汤豆腐干而不以为美者，真天下之不知味者也！”意思就是说，如果有人吃了回汤豆腐干而不把它当成天下的美味，那么，这种人就真的是天下最不懂得吃的人了。据说，回汤豆腐干在江南历史悠久，可以追溯到宋朝，当时，江南某地某城的街上有王家、陈家这两家小酒馆，有一位张秀才原本是王家小酒馆的老吃客，后听说陈家小酒馆的回汤豆腐干比王家小酒馆的更好吃，就跑到陈家小酒馆品尝去了。几天吃下来，张秀才觉得陈家小酒馆的回汤豆腐干的味道不及王家小酒馆的鲜美，有一天，张秀才又重新回到了王家小酒馆。店主老王见张秀才走进店门坐定，马上亲手将一碗热腾腾的回汤豆腐干端到张秀才面前，张秀才说道：“回汤豆腐干来了！”其实这是用“回汤豆腐干”这一菜名来隐喻我是这家小酒馆的回头客。然后，张秀才由衷地说道：“还是贵店的回汤豆腐干好吃！”老王听了，和张秀才相视大笑。此事传开，时人便将“回汤豆腐干”作为了一句俗语来喻指回头客，后来，这句俗语在江南传扬开来。
制作回汤豆腐干其实并不难，先将豆腐入锅油氽，等到豆腐的色泽微黄、形状稍膨胀时，捞起，吃时回投入汤中，加入黄豆芽、大料，旺火煮沸，使豆腐干入味，再将豆腐干连汤盛在碗中，加点葱末或辣椒油即成。原本是熟食的豆腐干经过回汤再煮，豆腐干柔软耐嚼，汤汁醇厚浓香，吃起来是热的，还可以喝热汤，尤其在寒冬时节吃回汤豆腐干，能够吃得浑身热乎乎的，格外痛快。
有一种五香热豆腐干，是由人挑着担子在街巷中叫卖的，价钱也贵一些。卖五香热豆腐干是力气活，因为担子的一头要挑着一口大锅，里面放满了鲜美的骨头汤，再加上很多调料，大锅里的骨头汤一直沸腾着，香气四溢，老远就能闻得到，骨头汤里放着几十块黄色的豆腐干，在锅里与鲜汤一起翻滚。五香热豆腐干也是难得的美味，因为经过一定时间的水煮，鲜味渐渐渗透到了豆腐干的深处。吃五香热豆腐干的时候，先把豆腐干从热气腾腾的锅里捞起来，穿在竹签上吃，大多的人往往一口气就能吃八九块。卖五香热豆腐干的担子上有红色的辣酱，可以根据个人口味任意选用。因为是在热骨头汤里泡过的，所以，五香热豆腐干不仅有着醉人的鲜香，还松软带汁，更让人喜欢。
还有一种豆腐干是臭豆腐干，用普通的白豆腐干放在腌菜用的陈年菜卤里，泡上一段时间，等它有了臭味，就取出来食用，这就是臭豆腐干。臭豆腐干可以盛在碗里放在蒸笼中蒸熟当小菜吃，很能下饭。另外，臭豆腐干还可以放在油里炸着吃，这就是有名的油炸臭豆腐干，有人也叫它臭干子，油炸臭豆腐干可以当成点心来食。卖臭豆腐干的一般也挑着担子，不过，它的锅里放的不是骨头汤，而是滚烫的油。锅上放一个铁丝网状的东西，臭豆腐干炸好后，就放在这个铁丝网状的东西里，让油漏到下面的锅里。臭豆腐干是一边炸一边卖，因为趁热吃才好吃，所以就边炸边卖。有的人不喜欢吃臭豆腐干，觉得它有一股说不出的怪味，但是，喜欢吃臭豆腐干的人要的就是这种怪味，这就应了“萝卜白菜，个人所爱”这句俗话。
清朝大才子金圣叹曾经说过，花生米与豆腐干同嚼，有火腿味。我的确也这样吃过，而且真的吃出了火腿的味道。其实，花生米和豆腐干这两样也实在是下酒的好东西。只是，吃花生需要牙好、胃好才吃得消，而豆腐干不需要这些条件。所以，豆腐干佐酒比花生米更好。
质朴的生活中，若是能够一边慢慢咀嚼着香味扑鼻、质地细腻、柔韧耐嚼的豆腐干，一边小酌，甚至还可以一边想象着乌瓦粉墙、小桥流水的风景，如此的情景，在豆腐干的香味里，平淡的日子便会充满了洒脱和诗意。
豆腐干是豆腐的再加工制品，不过，比起豆腐，豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，而且营养丰富，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。古代的一个读书人吃了豆腐干之后，赞誉它“薄如纸片，色如柠檬，细如鸡肝，光泽如绸缎，香有余味”，清朝的康熙皇帝吃了豆腐干之后，欣然赞赏豆腐干是“深山奇食”。
因为制作方法的不同，豆腐干的风味也很多，有卤干、熏干、酱油干等，不论哪一种豆腐干，都是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料，更是佐酒下饭的佳品，味道都非常奇妙。
有一道佳肴叫炒干丝，主料就是五香豆腐干，再加上榨菜、青椒、蒜茸、虾米、红辣椒丝、麻油、糖、生抽、鸡粉、盐、水等，下油爆炒，淋上麻油，就可以吃了。还有一道佳肴叫豆干炒腊肉，主料也是豆腐干，加上腊肉、蒜苗、白糖、香油、料酒、盐、鸡精，翻炒均匀后起锅装盘即成。用豆腐干做成的这两种佳肴，美味幽长，绵醇厚道，质地细腻，细嚼慢咽地品尝，感觉香韧可口，别有风味。
清朝时，浙江杭州的天竺山市场上所售的豆腐干，非常有名，来这里游玩的男女都要买上一些带回家一饱口福。当时，这里的豆腐干一到黄昏时分就不再卖了，剩余的豆腐干被店家再煮后，名曰“回汤豆腐干”，第二天再卖。这种回汤豆腐干比一般的豆腐干要硬，不过，味道益佳。很多人喜欢吃回汤豆腐干，并将它作为下酒菜，吃得不亦乐乎，有人甚至慨叹道：“吃回汤豆腐干而不以为美者，真天下之不知味者也！”意思就是说，如果有人吃了回汤豆腐干而不把它当成天下的美味，那么，这种人就真的是天下最不懂得吃的人了。据说，回汤豆腐干在江南历史悠久，可以追溯到宋朝，当时，江南某地某城的街上有王家、陈家这两家小酒馆，有一位张秀才原本是王家小酒馆的老吃客，后听说陈家小酒馆的回汤豆腐干比王家小酒馆的更好吃，就跑到陈家小酒馆品尝去了。几天吃下来，张秀才觉得陈家小酒馆的回汤豆腐干的味道不及王家小酒馆的鲜美，有一天，张秀才又重新回到了王家小酒馆。店主老王见张秀才走进店门坐定，马上亲手将一碗热腾腾的回汤豆腐干端到张秀才面前，张秀才说道：“回汤豆腐干来了！”其实这是用“回汤豆腐干”这一菜名来隐喻我是这家小酒馆的回头客。然后，张秀才由衷地说道：“还是贵店的回汤豆腐干好吃！”老王听了，和张秀才相视大笑。此事传开，时人便将“回汤豆腐干”作为了一句俗语来喻指回头客，后来，这句俗语在江南传扬开来。
制作回汤豆腐干其实并不难，先将豆腐入锅油氽，等到豆腐的色泽微黄、形状稍膨胀时，捞起，吃时回投入汤中，加入黄豆芽、大料，旺火煮沸，使豆腐干入味，再将豆腐干连汤盛在碗中，加点葱末或辣椒油即成。原本是熟食的豆腐干经过回汤再煮，豆腐干柔软耐嚼，汤汁醇厚浓香，吃起来是热的，还可以喝热汤，尤其在寒冬时节吃回汤豆腐干，能够吃得浑身热乎乎的，格外痛快。
有一种五香热豆腐干，是由人挑着担子在街巷中叫卖的，价钱也贵一些。卖五香热豆腐干是力气活，因为担子的一头要挑着一口大锅，里面放满了鲜美的骨头汤，再加上很多调料，大锅里的骨头汤一直沸腾着，香气四溢，老远就能闻得到，骨头汤里放着几十块黄色的豆腐干，在锅里与鲜汤一起翻滚。五香热豆腐干也是难得的美味，因为经过一定时间的水煮，鲜味渐渐渗透到了豆腐干的深处。吃五香热豆腐干的时候，先把豆腐干从热气腾腾的锅里捞起来，穿在竹签上吃，大多的人往往一口气就能吃八九块。卖五香热豆腐干的担子上有红色的辣酱，可以根据个人口味任意选用。因为是在热骨头汤里泡过的，所以，五香热豆腐干不仅有着醉人的鲜香，还松软带汁，更让人喜欢。
还有一种豆腐干是臭豆腐干，用普通的白豆腐干放在腌菜用的陈年菜卤里，泡上一段时间，等它有了臭味，就取出来食用，这就是臭豆腐干。臭豆腐干可以盛在碗里放在蒸笼中蒸熟当小菜吃，很能下饭。另外，臭豆腐干还可以放在油里炸着吃，这就是有名的油炸臭豆腐干，有人也叫它臭干子，油炸臭豆腐干可以当成点心来食。卖臭豆腐干的一般也挑着担子，不过，它的锅里放的不是骨头汤，而是滚烫的油。锅上放一个铁丝网状的东西，臭豆腐干炸好后，就放在这个铁丝网状的东西里，让油漏到下面的锅里。臭豆腐干是一边炸一边卖，因为趁热吃才好吃，所以就边炸边卖。有的人不喜欢吃臭豆腐干，觉得它有一股说不出的怪味，但是，喜欢吃臭豆腐干的人要的就是这种怪味，这就应了“萝卜白菜，个人所爱”这句俗话。
清朝大才子金圣叹曾经说过，花生米与豆腐干同嚼，有火腿味。我的确也这样吃过，而且真的吃出了火腿的味道。其实，花生米和豆腐干这两样也实在是下酒的好东西。只是，吃花生需要牙好、胃好才吃得消，而豆腐干不需要这些条件。所以，豆腐干佐酒比花生米更好。
质朴的生活中，若是能够一边慢慢咀嚼着香味扑鼻、质地细腻、柔韧耐嚼的豆腐干，一边小酌，甚至还可以一边想象着乌瓦粉墙、小桥流水的风景，如此的情景，在豆腐干的香味里，平淡的日子便会充满了洒脱和诗意。