酵素更应该被称为果蔬发酵汁，是一种健康食品，商品化的酵素几乎不合活性酶；酵素中的物质，能够为肠道菌群提供营养，但无法从根本上减肥。
　　酵素，我们这些年一直一知半解。
　　卖酵素产品的说：“它能快速代谢掉食物的热量，帮助排毒减肥。”
　　用酵素的人说：“喝了它，感觉消化快些，对促进消化有作用。”
　　一知半解的人说：“酵素是酶，酶是蛋白质，口服后会变性甚至分解，没了生物活性。”
　　“酵素=酶=蛋白质=没作用”，真的是这样吗？酵素究竟是什么？来看中国食品发酵工业研究院功能肽产业化研发部主任、教授谷瑞增的介绍，谷教授研究酵素10余年。
　　1.市场上卖的酵素是不是酶？
　　答：酵素产品≠酶。
　　人们对酵素的理解多半缘于这个奇奇怪怪的名字。若简单从外文翻译上解读，日语称酶为酵素，台湾人从日本那儿抄来这个词，内地又翻版台湾，因此，“酵素=酶”这个公式就深深地印在脑海中。
　　但是，市场上卖的酵素产品就是酶吗？“酵素产品不等于口服酶制剂，目前一些酵素产品都是用水果、蔬菜发酵而成的，大多只是借日本的舶来词汇在做产品宣传。”谷瑞增解释道。
　　2.酵素是怎么制成的？
　　答：5类原料自由组合，通过菌种发酵而成。
　　酵素产生于储存果蔬的过程中。在过去，植物到了收获季节，很多果蔬集中上市，来不及消费。为了防止腐坏，多种果蔬就被放在一起，利用果蔬上附着的菌种，进行发酵做成发酵汁，也就是传统的酵素。
　　而现在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作为原料外，坚果、菌菇和中草药也是可以使用的酵素原料。这五类原料可以自由组合，通过使用益生菌、酵母菌、乳杆菌或乳球菌等菌种进行分解。
　　3.酵素产品里是否含有酶？答：商业酵素几乎不含活性酶。
　　原料经过一系列发酵和分解通常会产生几类新物质，包括①原料中未被发酵的植物汁液；②有机酸；③新的碳水化合物，如可溶性膳食纤维等；④以及菌种的自溶产物，如酶等。
　　“但在生产过程中，由于酵素产品要经过灭菌工序，酶已丧失活性。所以，商品化的酵素几乎不含活性酶。”谷瑞增说。
　　若将商业酵素等同于“酶”，那么卖酵素就相当于卖酶制剂，这不符合中国规定。例如，《食品添加剂使用标准》GB 2760—2014规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂，归为酶制剂，一般应在制成最后成品之前除去。
　　4.喝了酵素感觉肠道蠕动加快，是心理作用吗？
　　答：果蔬类所含的膳食纤维对肠道有益。
　　摘下给酵素扣的“酶帽子”，我们以果蔬类的酵素为例，一起来看看酵素的作用。
　　小肠是人体的吸收器官，上面有小肠绒毛，如果被油包裹住，那么原本可以活动的绒毛就会被束缚，有效吸收器官面积就减少了，自然，肠道功能会被抑制。而酵素内的可溶性膳食纤维，在通过小肠绒毛时，能够“刮掉”部分油脂，相当于用丝瓜藤洗碗，使得肠道功能得到了改善。
　　这就能更好地理解，为什么有人会喝了酵素后肠道蠕动加快了。
　　不过，由于原料来源的多样性，是否具有促进肠道蠕动的功能，还需要依据标准的评价实验结果而定。
　　5.酵素能减肥吗？
　　答：能为肠道菌群提供营养，无法从根本上减肥。
　　上述酵素中的物质，能够为肠道菌群提供营养，让有益菌更好地工作，从根本上恢复肠道的吸收功能、生理功能，并起到清洁肠道的作用，从而应对便秘和腹泻。
　　“但总体来说，酵素最终产生的效果其实是人体自身产生的，它的作用主要是帮助人体恢复自身的健康状态。它不是功能性食品，而是一种健康食品。”谷瑞增强调。
　　6.成分中添加了左旋肉碱的酵素能吃吗？
　　答：添加左旋肉碱是想打“减肥”牌，用不好会引发其他问题。
　　酵素被厂商赋予了“减肥排毒，富含营养成分，能提高免疫力”等多重功效，搜索大型电商平台可以发现，除了光鲜的销量，挂羊头卖狗肉的酵素产品也不在少数。销量前几名的酵素产品成分中不乏“左旋肉碱”“青汁代餐”等字样，但凡含有一些酵素成分的产品，就可以愉快地在酵素品类中分得一杯羹。
　　不过要注意，左旋肉碱是脂肪燃烧的助剂，常被用于减肥类的产品中，但过量使用会对心血管等产生不良的影响。因为酵素行业尚无相应标准，所以孰好孰坏，很难有确切的说法。
　　7.自制酵素能喝吗？
　　答：建议谨慎对待家庭自制酵素。
　　自制酵素近两年也很流行，有人买了酵素桶自己在家制作。谷瑞增提醒，家庭自制酵素对菌种的安全性、发酵过程的无菌管理以及发酵液的质量都无法控制，因此建议谨慎对待。生产酵素的原料在不同的季节可能都不尽相同，在家里自制如果异常发酵，可能会产生有害物质。