1.洛阳郊区适于柿饼加工的品种,多属晚熟类型。目前在生产中大量采用者以鬼脸青为主。为扩大杮饼生产,除大力推广该品种的栽培和制饼技术外,四沟、牢门丁等晚熟品种,在生产中也可适当采用。 2.用于制饼的上述品种,采收适期以在霜降后开始落叶时进行为佳,以资提高品质,增加出饼率。采收后应于当日或次日立即旋皮,必免造成脱萼等弊,给柿饼生产造成损失。 3.出晒和上潮是制饼成败的重要环节,在加工中尤应注意。出晒方式以用防雨平架较好,上潮方式则以“出白”以前用原箔上潮,“出白”以后用下箔上潮,既便利工作,又能缩短制饼时间;出晒和上潮的次数一般约5—6次,“出白”以前为3—4次,“出白”以后为2—3次。正确掌握出晒和上潮的标准,在生产上有重要意义。前者以“扯手”、“墙皮”为出晒已达适度的象征;后者以“湿卤”为其已抵适宜程度的标志。 4.杮霜的发生是制饼接近成熟的象征,也是柿饼品质的重要标志之一。柿霜只是出现在凉风的过程中,出现的多少与多种因素有关,减少“油皮”、“露皮”、“干癟”,淋雨及生霉现象的发生,均有利于柿霜的形成。 5.在正常天气情况下,从初晒到出霜约18—20日,从初霜到满霜约5—7日,整个制饼过程约为25日左右。