【摘 要】
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豆花是一种人们喜爱的大豆加工食品,一般采用盐卤或石膏作为凝固剂制作,但卤水点的豆花产量较低,还可能产生苦涩味。本文以黄豆为原材料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,利
【机 构】
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衡阳师范学院生命科学与环境学院,无锡商业职业技术学院,南岳山区生物资源保护与利用
【基金项目】
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湖南省教育厅资助科研项目(18C0667),衡阳市科技发展计划项目(2014KN54),衡阳师范学院大学生课外学术科技创新基金项目(校科字【2019】2号-8,校科字[2019]2号-98)
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豆花是一种人们喜爱的大豆加工食品,一般采用盐卤或石膏作为凝固剂制作,但卤水点的豆花产量较低,还可能产生苦涩味。本文以黄豆为原材料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,利用湿法工艺制备内酯豆花。在单因素试验基础上,选取料水比、凝固温度和内酯添加量为影响因素,以内酯豆花的凝胶强度和感官评分作为响应值,开展实验,优化内酯豆花制作工艺。结果表明,较佳工艺条件为:料水比1∶15(g/mL),凝固温度为90℃,添加0.20%内酯,凝固20min。此工艺条件制备的豆花凝胶状态好、口感滑嫩、色泽均一、出水少,潜在市场
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