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ESR法研究结果表明醋蒜提取物和浸泡液都具有较好的清除自由基抗氧化能力。对于·OH，醋蒜醇提取物体现出较强活性，而水提物则对O2-·的清除能力较好，顺序为醋蒜水提取物〉醋蒜液〉醋蒜醇提物；相同浓度下，各部分提取物对·OH的清除能力要强于对O2-·的清除。醋蒜提取物的抗氧化能力与鲜蒜对照相比有所降低，但降幅不超过20％，表明醋蒜及浸泡液具有较好的抗氧化性。