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没有任何一种植物可以跟它在世界范围内比拼地盘大小;无论是在南美洲的芭蕉树上,抑或是亚洲东北部的白桦林里,只需要一个木质基底它便能无孔不入地生长起来。有的色彩斑斓但毒性极强,有的面露丑态却可以做成世间美味。守林人看面相就知道它到底是食材还是药材或者毒性极强。至于我们?大多数是从超级玛丽开始认识它的。没错!这就是蘑菇——菌类植蔬,卡通世界里的宠儿,餐桌上的饕餮美味。
对于中国这一代成长的孩子来说,我们有关蘑菇的认识最早是从采蘑菇的小姑娘开始的,不仅仅因为小姑娘可爱,也因为琅琅上口的歌曲广为大家传唱。虽然这是一个快被讲烂了的故事,但从中可以反映出无论是大人还是孩子,对于蘑菇这样可爱又有型的菌类都心存美好的向往。作为我们这一代人认识蘑菇大多数是从电玩游戏超级玛丽开始的。那是这款外来游戏风靡的年代,所有人都会哼着玛丽奥大叔的歌走在放学回家的路上。所以,当我一度在最初厌恶食用蘑菇这个看起来黑乎乎的食材时,是家长用玛丽奥引诱我上了钩。
蘑菇,除了我所知道的黑黑的香菇之外,还有色如奶白的金针菇一类的好吃的品种。于是,一发不可收地搜寻它多变的身影。曾一度立下誓言要尝遍所有菌类美味,但终因品类多到无坚持品尝下去的耐性而未果。香港美食大师陈先生曾说:“如果让他选择一种食材可以连续吃一个月不重样的那必然是蘑菇,无论是品种还是从味觉都无它样可与其媲美。”
菌类食物一直以它高蛋白、低脂肪、低热量、富含维生素及多种矿物质的特点受到营养师的推崇。既然连美食家都无法抗拒它,不妨我们也好好地认识一下菌类。
认识蘑菇
多数可食用或观赏性的植蔬都有自己的原始发源地,而作为伞菌科的蘑菇则是在世界范围内四散生长的一类。没有专属于某一国的发源地,在秋季梅雨季过后,生长在菜园、田野和庭院里。只要有木质基底和丰润的土壤,它便以星火燎原之势成长起来。而通常我们所说的蘑菇只是真菌类的一种,在人们传统印象里的可食用的样子,有饱满的伞顶和枝干。因为种类不同,样子或长或短,成熟时的形态、大小、形状、颜色、质地也有很大区别。例如,大的直径有40厘米,50厘米高,而小的也不过1厘米左右。在颜色上也因为地域和土壤的不同,生长出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色的成熟果实。
我们认识的蘑菇实际是由两部分组成:一是菌丝体,一是子实体。前者是营养器官,后者是繁殖器官。成熟的孢子萌发成菌丝,当它的子实体成熟时便像一把撑开的小伞。因为培养地不同,有些具有食疗的高营养价值,而有的则仅可以作为观赏,目前它的品种已经多到我们仅靠手指可数不清了。由五大类组合的蘑菇家族具体分为食用蘑菇、药用蘑菇、毒蘑菇、木腐菌和外生菌根菌。常见的食用蘑菇包括:金针菇、草菇、香菇、银耳、木耳、鸡腿菇、茶树菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇、平菇、松口蘑、猴头菇等。这类常见的蘑菇种类里,木耳和银耳也是不容忽略的营养健康食品。
就木耳本身而言,它在传统的烹饪后口感细腻,味道鲜美。本身含有大量铁、维生素K等营养物质,以及可以帮助消化的纤维物质。对减少、降低血栓的发生有预防抑制作用的同时起到益气补脑的功效。而银耳已经作为一种滋补品成为更高层次的食用品种,通常也被称为白木耳。从银耳中分离出来的多种糖类物质,对恶性细胞具有一定扼制作用。同时,它含有的维生素和天然植物胶性,在与水果一起调羹后食用有提高肝脏的解毒能力。
世界范围内大家公认的可食用和具有药物疗效的蘑菇中,食用蘑菇是最理想的天然、多功能食品,最早被中国驯化并且完成了人工培养。它除了酸甜苦辣咸之外还有第六种味道——鲜味。当它与其他事物一起混合烹饪的时候,便起到很好的“美味补给”作用。因此被广泛当作各类综合菜品的“调味剂”使用,也是其发挥功效最大化的方法。
在西方,对于蘑菇的认识、喜爱和崇拜与中国则完全相反,它被视为权利的象征。当我们在追寻着它的美味时,在欧洲西班牙的某座教堂里,教徒们开始虔诚地利用致幻蘑菇(毒蘑菇的一类)试图与上帝拉近距离。这一事件被详细地记载到西班牙史学名著《新西班牙物品通史》中,当他们在宴会上,喝下混入致幻蘑菇的蜂蜜水,眼前便是一派仿佛俯首在上帝面前的景象;在克罗埃西亚地区有句谚语“所有蘑菇都可吃,但有些一次便能索命”;在18世纪的西伯利亚飞天菇非常昂贵,一头驯鹿只能交换到一两个。
在漫长的冬季,当地科里亚克族的穷人吃不到飞天菇,他们就会守候在正在举行蘑菇宴的富人的帐篷外,当客人们到外面小解的时候,他们就用木碗接尿,然后喝了,在尿中尚留有蘑菇的效力,同样让他们陶醉。作为宗教信仰的一种实现方式,它的真实性我们现在只能从书中去寻找了。但无论怎样,蘑菇被中西方用不同的方式“宠爱”着。
除了它的历史,其本身的营养价值和药疗作用也是被人们喜爱的原因。蘑菇富含18种氨基酸成分,蛋白质也比一般蔬菜和水果高出很多,每100克鲜蘑菇中蕴涵的维生素C量高达206.28毫克。综合营养价值仅次于牛奶,也因此有了“维生素A宝库”的美誉。因此长期食用不仅具有食疗作用,有些根据病理搭配具有药理作用的蘑菇对症下药还具有一定治疗效果。但不同的蘑菇种类,选用不同的烹调方法会起到不同的作用和功效。发挥它的最大功效才是根本。例如:香菇味道较重,更适合红烧和油焖,加入作料提升它的营养价值。对于含有丰富维生素C的草菇而言,使用爆炒的方式烹调可以更多地保留营养。选择煲汤则是另外一种好办法,口蘑也更适合这样的食用方式。
不同的蘑菇品种搭配不同食材经过烹饪,产生的食疗效果也各不相同,并且不同部位的营养物质含量也不同。一般来说,菌盖比菌柄营养更丰富。最适合食用的是新鲜的幼嫩蘑菇子实体。以香菇、金针菇、平菇为例,在烹饪时与肉类炖煮食用后具有益气补气的功效,还可以增加抵抗力;在做松蘑、猴头菇时,加入一点肉煲汤喝,能起到抗衰老、延年益寿的作用;而金针菇搭配炖煮鲫鱼则是一种很好的健脑美食。不仅如此,做菜前将买来的蘑菇用水浸泡好后切的大小也直接影响它发挥的营养价值差别。切得越小其中的渗出物和游离氨基酸以及芳香物质就更容易被身体吸收,而这些也是增进食欲、促进胃液分泌让身体更多吸收营养的方法。
就如同漂亮的女人,越鲜艳、越出众的蘑菇,毒性会更强。
世界范围内大家公认的可食用和具有药物疗效的蘑菇中,食用蘑菇是最理想的天然、多功能食品,最早被中国驯化并且完成了人工培养。
TIPS
菌类含有很多氨基酸,但是几乎没有叶绿素,所以多吃菌类的同时,最好烹调的时候搭配一些绿色蔬菜,这样营养才能均衡。
金针菇含有儿童生长发育所必需的赖氨酸、精氨酸,对促进儿童记忆、开发儿童智力有特殊作用,常被称为“益智菇”;其所含的维生素D,有促进钙、磷消化吸收的作用,并使之沉积于骨骼和牙齿,对促进儿童骨骼、牙齿的生长发育,预防佝偻病能起到积极作用,但脾胃虚寒的儿童不易吃。
黑木耳中铁、钙含量很高,常吃可以预防缺铁性贫血。为了让人体更好地消化,应将泡好的木耳洗净切碎,搭配其他食物一起烹调。
香菇热量低,蛋白质、维生素含量高,能提供身体所需的多种维生素。香菇中含有一般蔬菜所缺乏的麦甾醇,麦甾醇可转变为维生素D,能促进人体内钙的吸收,经常食用香菇对于增强免疫力、预防感冒病毒也有良好的效果。要想充分吸收香菇的营养,最好选择干香菇。
对中国而言,做任何一道菜品更讲求养生功效,无论是选择蔬菜类还是水果类。而在西方,人们更讲求口感和外形。像蘑菇这样的食蔬一般会用做配菜。像某一类烘烤菜品,例如烤牛排就在出菜时将切好的蘑菇丁放置在菜品四周做点缀,同时具有调味的作用。另外一种是做汤料时会选用。例如:法式黑菌蘑菇汤。在讲求口味的东南亚,美食家们多数会将不同品种的蘑菇磨成粉状类做香料,在菜品中增加鲜美的味道。
菌类是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用,又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用,而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质,有明显的抗癌作用,对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。吃得好又得吃得健康,菌类和大多日常生活菜品都能百搭,至于你想怎么做?完全由你做主。
对于中国这一代成长的孩子来说,我们有关蘑菇的认识最早是从采蘑菇的小姑娘开始的,不仅仅因为小姑娘可爱,也因为琅琅上口的歌曲广为大家传唱。虽然这是一个快被讲烂了的故事,但从中可以反映出无论是大人还是孩子,对于蘑菇这样可爱又有型的菌类都心存美好的向往。作为我们这一代人认识蘑菇大多数是从电玩游戏超级玛丽开始的。那是这款外来游戏风靡的年代,所有人都会哼着玛丽奥大叔的歌走在放学回家的路上。所以,当我一度在最初厌恶食用蘑菇这个看起来黑乎乎的食材时,是家长用玛丽奥引诱我上了钩。
蘑菇,除了我所知道的黑黑的香菇之外,还有色如奶白的金针菇一类的好吃的品种。于是,一发不可收地搜寻它多变的身影。曾一度立下誓言要尝遍所有菌类美味,但终因品类多到无坚持品尝下去的耐性而未果。香港美食大师陈先生曾说:“如果让他选择一种食材可以连续吃一个月不重样的那必然是蘑菇,无论是品种还是从味觉都无它样可与其媲美。”
菌类食物一直以它高蛋白、低脂肪、低热量、富含维生素及多种矿物质的特点受到营养师的推崇。既然连美食家都无法抗拒它,不妨我们也好好地认识一下菌类。
认识蘑菇
多数可食用或观赏性的植蔬都有自己的原始发源地,而作为伞菌科的蘑菇则是在世界范围内四散生长的一类。没有专属于某一国的发源地,在秋季梅雨季过后,生长在菜园、田野和庭院里。只要有木质基底和丰润的土壤,它便以星火燎原之势成长起来。而通常我们所说的蘑菇只是真菌类的一种,在人们传统印象里的可食用的样子,有饱满的伞顶和枝干。因为种类不同,样子或长或短,成熟时的形态、大小、形状、颜色、质地也有很大区别。例如,大的直径有40厘米,50厘米高,而小的也不过1厘米左右。在颜色上也因为地域和土壤的不同,生长出白、黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色的成熟果实。
我们认识的蘑菇实际是由两部分组成:一是菌丝体,一是子实体。前者是营养器官,后者是繁殖器官。成熟的孢子萌发成菌丝,当它的子实体成熟时便像一把撑开的小伞。因为培养地不同,有些具有食疗的高营养价值,而有的则仅可以作为观赏,目前它的品种已经多到我们仅靠手指可数不清了。由五大类组合的蘑菇家族具体分为食用蘑菇、药用蘑菇、毒蘑菇、木腐菌和外生菌根菌。常见的食用蘑菇包括:金针菇、草菇、香菇、银耳、木耳、鸡腿菇、茶树菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇、平菇、松口蘑、猴头菇等。这类常见的蘑菇种类里,木耳和银耳也是不容忽略的营养健康食品。
就木耳本身而言,它在传统的烹饪后口感细腻,味道鲜美。本身含有大量铁、维生素K等营养物质,以及可以帮助消化的纤维物质。对减少、降低血栓的发生有预防抑制作用的同时起到益气补脑的功效。而银耳已经作为一种滋补品成为更高层次的食用品种,通常也被称为白木耳。从银耳中分离出来的多种糖类物质,对恶性细胞具有一定扼制作用。同时,它含有的维生素和天然植物胶性,在与水果一起调羹后食用有提高肝脏的解毒能力。
世界范围内大家公认的可食用和具有药物疗效的蘑菇中,食用蘑菇是最理想的天然、多功能食品,最早被中国驯化并且完成了人工培养。它除了酸甜苦辣咸之外还有第六种味道——鲜味。当它与其他事物一起混合烹饪的时候,便起到很好的“美味补给”作用。因此被广泛当作各类综合菜品的“调味剂”使用,也是其发挥功效最大化的方法。
在西方,对于蘑菇的认识、喜爱和崇拜与中国则完全相反,它被视为权利的象征。当我们在追寻着它的美味时,在欧洲西班牙的某座教堂里,教徒们开始虔诚地利用致幻蘑菇(毒蘑菇的一类)试图与上帝拉近距离。这一事件被详细地记载到西班牙史学名著《新西班牙物品通史》中,当他们在宴会上,喝下混入致幻蘑菇的蜂蜜水,眼前便是一派仿佛俯首在上帝面前的景象;在克罗埃西亚地区有句谚语“所有蘑菇都可吃,但有些一次便能索命”;在18世纪的西伯利亚飞天菇非常昂贵,一头驯鹿只能交换到一两个。
在漫长的冬季,当地科里亚克族的穷人吃不到飞天菇,他们就会守候在正在举行蘑菇宴的富人的帐篷外,当客人们到外面小解的时候,他们就用木碗接尿,然后喝了,在尿中尚留有蘑菇的效力,同样让他们陶醉。作为宗教信仰的一种实现方式,它的真实性我们现在只能从书中去寻找了。但无论怎样,蘑菇被中西方用不同的方式“宠爱”着。
除了它的历史,其本身的营养价值和药疗作用也是被人们喜爱的原因。蘑菇富含18种氨基酸成分,蛋白质也比一般蔬菜和水果高出很多,每100克鲜蘑菇中蕴涵的维生素C量高达206.28毫克。综合营养价值仅次于牛奶,也因此有了“维生素A宝库”的美誉。因此长期食用不仅具有食疗作用,有些根据病理搭配具有药理作用的蘑菇对症下药还具有一定治疗效果。但不同的蘑菇种类,选用不同的烹调方法会起到不同的作用和功效。发挥它的最大功效才是根本。例如:香菇味道较重,更适合红烧和油焖,加入作料提升它的营养价值。对于含有丰富维生素C的草菇而言,使用爆炒的方式烹调可以更多地保留营养。选择煲汤则是另外一种好办法,口蘑也更适合这样的食用方式。
不同的蘑菇品种搭配不同食材经过烹饪,产生的食疗效果也各不相同,并且不同部位的营养物质含量也不同。一般来说,菌盖比菌柄营养更丰富。最适合食用的是新鲜的幼嫩蘑菇子实体。以香菇、金针菇、平菇为例,在烹饪时与肉类炖煮食用后具有益气补气的功效,还可以增加抵抗力;在做松蘑、猴头菇时,加入一点肉煲汤喝,能起到抗衰老、延年益寿的作用;而金针菇搭配炖煮鲫鱼则是一种很好的健脑美食。不仅如此,做菜前将买来的蘑菇用水浸泡好后切的大小也直接影响它发挥的营养价值差别。切得越小其中的渗出物和游离氨基酸以及芳香物质就更容易被身体吸收,而这些也是增进食欲、促进胃液分泌让身体更多吸收营养的方法。
就如同漂亮的女人,越鲜艳、越出众的蘑菇,毒性会更强。
世界范围内大家公认的可食用和具有药物疗效的蘑菇中,食用蘑菇是最理想的天然、多功能食品,最早被中国驯化并且完成了人工培养。
TIPS
菌类含有很多氨基酸,但是几乎没有叶绿素,所以多吃菌类的同时,最好烹调的时候搭配一些绿色蔬菜,这样营养才能均衡。
金针菇含有儿童生长发育所必需的赖氨酸、精氨酸,对促进儿童记忆、开发儿童智力有特殊作用,常被称为“益智菇”;其所含的维生素D,有促进钙、磷消化吸收的作用,并使之沉积于骨骼和牙齿,对促进儿童骨骼、牙齿的生长发育,预防佝偻病能起到积极作用,但脾胃虚寒的儿童不易吃。
黑木耳中铁、钙含量很高,常吃可以预防缺铁性贫血。为了让人体更好地消化,应将泡好的木耳洗净切碎,搭配其他食物一起烹调。
香菇热量低,蛋白质、维生素含量高,能提供身体所需的多种维生素。香菇中含有一般蔬菜所缺乏的麦甾醇,麦甾醇可转变为维生素D,能促进人体内钙的吸收,经常食用香菇对于增强免疫力、预防感冒病毒也有良好的效果。要想充分吸收香菇的营养,最好选择干香菇。
对中国而言,做任何一道菜品更讲求养生功效,无论是选择蔬菜类还是水果类。而在西方,人们更讲求口感和外形。像蘑菇这样的食蔬一般会用做配菜。像某一类烘烤菜品,例如烤牛排就在出菜时将切好的蘑菇丁放置在菜品四周做点缀,同时具有调味的作用。另外一种是做汤料时会选用。例如:法式黑菌蘑菇汤。在讲求口味的东南亚,美食家们多数会将不同品种的蘑菇磨成粉状类做香料,在菜品中增加鲜美的味道。
菌类是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用,又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用,而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质,有明显的抗癌作用,对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。吃得好又得吃得健康,菌类和大多日常生活菜品都能百搭,至于你想怎么做?完全由你做主。