【摘 要】
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本文介绍了信号检测中的R-index法在8种萨拉米产品排序中的应用,针对排序结果进行了气相色谱-电子鼻联用系统(GC-O)风味分析。采用气相质谱-质谱-电子鼻联用系统(GC-MS-O)进
【机 构】
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中粮营养健康研究院品牌食品研发中心,营养健康与食品安全北京市重点实验室
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本文介绍了信号检测中的R-index法在8种萨拉米产品排序中的应用,针对排序结果进行了气相色谱-电子鼻联用系统(GC-O)风味分析。采用气相质谱-质谱-电子鼻联用系统(GC-MS-O)进行了相关风味成分定性,实验结果表明:烯丙基甲基硫醚、3-侧柏烯、γ-柏松油烯以及β-石竹烯可能为影响排序的主要关键风味因素。这四种成分主要存在于大蒜油及合成使用香料中,赋予产品葱蒜香,肉桂香等。同时,实验最终确定产品中的相关风味成分43个,关键风味成分18个:烯丙基甲基硫醚、甲苯、3-甲基丁酸、2-乙酰基-1-吡咯啉、3-侧柏烯、(+)-α-蒎烯、苯甲醛、β-蒎烯、辛醛、(R)-(+)-柠檬烯、苯乙醛、γ-柏松油烯、愈创木酚、芳樟醇、壬醛、樟脑、(-)-4-萜品醇、β-石竹烯。具体感官属性与GC-O结果关联需进一步研究。
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