【摘 要】
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在大曲白酒的发酵过程中,大曲所提供的微生物群对白酒的风味具有决定性影响。乙酸乙酯作为衡水老白干酒的主体香,其最终发酵含量的多寡是直接衡量糖化发酵剂--大曲品质的关键
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在大曲白酒的发酵过程中,大曲所提供的微生物群对白酒的风味具有决定性影响。乙酸乙酯作为衡水老白干酒的主体香,其最终发酵含量的多寡是直接衡量糖化发酵剂--大曲品质的关键。通过正交实验设计,模拟和优化该酵母的产乙酸乙酯条件,结果表明:当温度28℃、起始酸度0.2%、起始酒精度5%时,所得乙酸乙酯浓度最高,为38.5 mg/100 mL。实验结果为进一步探讨使用该菌种来强化大曲产乙酸乙酯提供了基础数据。
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