论文部分内容阅读
如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸来勾兑，更加简单快捷。醋的价值只是调味，只要不那么追求“风味”，合格的勾兑醋与酿制醋，至少安全性上并没有差异
山西醋产业协会副会长王建忠最近踢爆了一个“醋坛子”——目前市场上95%的山西陈醋是勾兑醋。真是“你方唱罢我登场”，最近不少行业都被卷入不光彩的新闻里，从双汇门到红十字会，从铁老大到乳业标准、水玻璃碱面……消费者心中的醋，是“纯粮精制”的天然产品，不仅风味独特，而且具有“保健功能”。
“酿制醋”与“勾兑醋”，“纯天然”与“防腐剂”，出乎消费者意料的名词让人们忧心忡忡。在评析“老陈醋”事件之前，不妨先来了解一些醋的基础知识。
醋是怎么来的
传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食，如高粱、大米等，主要由淀粉组成。在淀粉酶的作用下，淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被转化成酒精。再有一些酶，可以把酒精氧化成醋酸。这些形形色色的酶，可以由不同的细菌产生，不同的细菌，又需要不同的生长条件。所以，使用不同的细菌，控制不同的条件，可以从同样的粮食获得糖浆、酒或者醋等不同的产品。
除了粮食，各种果汁也可以用来做醋。果汁中的碳水化合物多数是糖，甚至不用水解，发酵起来更加方便。实际的发酵中，除了目标细菌，还有“杂细菌”。而同一种细菌，也会产生不止一种酶。这样，在发酵过程中，其实是很多种转化在同时发生。
不同的原料，不同的生化反应，会产生不同的产物。不同“秘方”的发酵工艺，核心就是使用不同的原料与菌种，控制不同的条件，从而得到不同的发酵产物组成。而这些不同的组成，就构成了形形色色的“特产”。
不管哪种醋，其核心的成分都是醋酸。而其他的有机酸、氨基酸、多肽等等，是每一种醋“风味”的来源。在酿制醋中，醋酸在各种有机酸中能够成为“董事长”，但并非一统天下。其他的柠檬酸等，也会为酸味作出贡献。
醋酸在化学上叫做“乙酸”，它的前世今生都被弄得清清楚楚，完全被化学家们玩弄于股掌之间。
在他们眼里，用粮食发酵，跟他们在实验室里合成，或者工厂里生产，并没有实质区别。得到的乙酸本身，也完全一样。而合成的乙酸，通常称为“冰醋酸”，浓度更高，纯度更好。所以，如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸来勾兑，更加简单、快捷、成本低廉。
不过，作为调味品的“醋”，跟提供酸味的“乙酸”，毕竟不是一回事。醋中的那些“其他成分”，在构成它的“风味”上，是不可或缺的。勾兑醋，可以看做是山寨版的“醋”——它一直在模仿，却无法去超越。
公众对“勾兑醋”的反感，主要来源于两点：一、勾兑醋含防腐剂，“不安全”；二、它不像酿制醋那样有各种“活性成分”，“有营养”。
醋里的防腐剂可怕吗
醋是一种酸度比较高的食品，多数细菌都不能在酸性条件下存活。所以，醋并没有很大的防腐压力。
不过，它对细菌的抵抗力有多强，主要取决于其中的醋酸含量。不管是酿制醋还是勾兑醋，只要醋酸含量低，也还是有变坏的可能。
所以，国家标准里，允许酿制醋中加入防腐剂。而多数消费者，看到“防腐剂”，本能的反应就是“危害健康”、“我不要吃”。
醋中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠被认为 “更危险”，偏偏它又更便宜而用得更多，勾兑醋也就与“有害”紧密地联系在了一起。
其实，苯甲酸钠也算是一种安全性很高的防腐剂。在酸性条件下，它相当于苯甲酸，而它们在作为非防腐剂的时候确实是被一视同仁的。人体摄入相当多的苯甲酸或者苯甲酸钠，也不会产生危害。
国际食品添加剂联合专家委员会在考虑了安全系数之后，制定的安全标准是每天每公斤体重不超过5毫克。
这相当于说，一个60公斤的成年人，每天吃300毫克的苯甲酸，长年累月地吃也没有关系。 作为食品防腐剂，中国食醋中的使用标准是每公斤不超过1克。
如果每天喝上30克，也只达到“安全标准”的1/10。即使再吃其他含有苯甲酸的食品，也不容易超过“安全限”。实际上，苯甲酸在一些水果中天然存在，其含量比作为食品添加剂使用允许的含量还要高。比如备受追逐的蓝莓和蔓越橘，苯甲酸含量甚至比醋中允许添加的量要高几倍。
勾兑醋真正的风险，在于冰醋酸的来源。如果是“食品级”的原料，那么其勾兑出来的醋就没有安全性的担心。如果是“工业级”的原料，那么跟任何工业级原料用于食品中一样，都存在着有毒有害杂质的可能。
酿造醋更有营养？
至于酿制醋的“保健功能”，古今中外，的确有许多传说。不过迄今为止，也没有得到科学的验证。比较靠谱的“功能”是杀菌——所有的酸都具有一定的杀菌功能。在古代，缺乏消毒杀菌技术的时候，用醋来清洗伤口确实有助于减轻感染，也算是“高科技”。
不过在今天，专业人士完全不建议用醋来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。
在醋酸浓度低的时候，对于致病细菌的抑制也很微弱；当浓度高到有效杀菌，对人体的损害也不容忽视了。现代医学已经有了许多更安全有效的治疗手段，醋的治疗功能也就完成了历史使命。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂——即便是不考虑效果，弄一屋子的醋味，也是一件影响情绪的事情。
至于酿制醋中的氨基酸、多肽、矿物质甚至多酚之类，并不是醋中特有，也只有“理论上”的功效。即使那些成分“真的有用”，考虑到一天能够喝的醋量，其功效也还是只能作为广告忽悠和饭后的谈资。其实际意义，完全可以忽略。
其实，合格的勾兑醋与酿制醋，安全性上并没有差异；“营养价值”上，醋本来就难以提供什么营养。它们的价值，只是调味。
在此基础上，再来看酿制醋与勾兑醋，问题就只剩下诚信与知情的问题。如果厂家宣称是“酿制醋”，那么就必须提供“纯粮酿制”的产品——哪怕是勾兑得天衣无缝，也还是非法的。这种非法，跟安全无关，跟营养无关，就是欺骗。同样，只要声明了是勾兑醋，使用的原料合格，就是合格合法的产品。只要充分知情，消费者自然会在风味、价格、“相信”的基础上，选择想要的产品。
责任编辑：黄倩
山西醋产业协会副会长王建忠最近踢爆了一个“醋坛子”——目前市场上95%的山西陈醋是勾兑醋。真是“你方唱罢我登场”，最近不少行业都被卷入不光彩的新闻里，从双汇门到红十字会，从铁老大到乳业标准、水玻璃碱面……消费者心中的醋，是“纯粮精制”的天然产品，不仅风味独特，而且具有“保健功能”。
“酿制醋”与“勾兑醋”，“纯天然”与“防腐剂”，出乎消费者意料的名词让人们忧心忡忡。在评析“老陈醋”事件之前，不妨先来了解一些醋的基础知识。
醋是怎么来的
传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食，如高粱、大米等，主要由淀粉组成。在淀粉酶的作用下，淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被转化成酒精。再有一些酶，可以把酒精氧化成醋酸。这些形形色色的酶，可以由不同的细菌产生，不同的细菌，又需要不同的生长条件。所以，使用不同的细菌，控制不同的条件，可以从同样的粮食获得糖浆、酒或者醋等不同的产品。
除了粮食，各种果汁也可以用来做醋。果汁中的碳水化合物多数是糖，甚至不用水解，发酵起来更加方便。实际的发酵中，除了目标细菌，还有“杂细菌”。而同一种细菌，也会产生不止一种酶。这样，在发酵过程中，其实是很多种转化在同时发生。
不同的原料，不同的生化反应，会产生不同的产物。不同“秘方”的发酵工艺，核心就是使用不同的原料与菌种，控制不同的条件，从而得到不同的发酵产物组成。而这些不同的组成，就构成了形形色色的“特产”。
不管哪种醋，其核心的成分都是醋酸。而其他的有机酸、氨基酸、多肽等等，是每一种醋“风味”的来源。在酿制醋中，醋酸在各种有机酸中能够成为“董事长”，但并非一统天下。其他的柠檬酸等，也会为酸味作出贡献。
醋酸在化学上叫做“乙酸”，它的前世今生都被弄得清清楚楚，完全被化学家们玩弄于股掌之间。
在他们眼里，用粮食发酵，跟他们在实验室里合成，或者工厂里生产，并没有实质区别。得到的乙酸本身，也完全一样。而合成的乙酸，通常称为“冰醋酸”，浓度更高，纯度更好。所以，如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸来勾兑，更加简单、快捷、成本低廉。
不过，作为调味品的“醋”，跟提供酸味的“乙酸”，毕竟不是一回事。醋中的那些“其他成分”，在构成它的“风味”上，是不可或缺的。勾兑醋，可以看做是山寨版的“醋”——它一直在模仿，却无法去超越。
公众对“勾兑醋”的反感，主要来源于两点：一、勾兑醋含防腐剂，“不安全”；二、它不像酿制醋那样有各种“活性成分”，“有营养”。
醋里的防腐剂可怕吗
醋是一种酸度比较高的食品，多数细菌都不能在酸性条件下存活。所以，醋并没有很大的防腐压力。
不过，它对细菌的抵抗力有多强，主要取决于其中的醋酸含量。不管是酿制醋还是勾兑醋，只要醋酸含量低，也还是有变坏的可能。
所以，国家标准里，允许酿制醋中加入防腐剂。而多数消费者，看到“防腐剂”，本能的反应就是“危害健康”、“我不要吃”。
醋中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠被认为 “更危险”，偏偏它又更便宜而用得更多，勾兑醋也就与“有害”紧密地联系在了一起。
其实，苯甲酸钠也算是一种安全性很高的防腐剂。在酸性条件下，它相当于苯甲酸，而它们在作为非防腐剂的时候确实是被一视同仁的。人体摄入相当多的苯甲酸或者苯甲酸钠，也不会产生危害。
国际食品添加剂联合专家委员会在考虑了安全系数之后，制定的安全标准是每天每公斤体重不超过5毫克。
这相当于说，一个60公斤的成年人，每天吃300毫克的苯甲酸，长年累月地吃也没有关系。 作为食品防腐剂，中国食醋中的使用标准是每公斤不超过1克。
如果每天喝上30克，也只达到“安全标准”的1/10。即使再吃其他含有苯甲酸的食品，也不容易超过“安全限”。实际上，苯甲酸在一些水果中天然存在，其含量比作为食品添加剂使用允许的含量还要高。比如备受追逐的蓝莓和蔓越橘，苯甲酸含量甚至比醋中允许添加的量要高几倍。
勾兑醋真正的风险，在于冰醋酸的来源。如果是“食品级”的原料，那么其勾兑出来的醋就没有安全性的担心。如果是“工业级”的原料，那么跟任何工业级原料用于食品中一样，都存在着有毒有害杂质的可能。
酿造醋更有营养？
至于酿制醋的“保健功能”，古今中外，的确有许多传说。不过迄今为止，也没有得到科学的验证。比较靠谱的“功能”是杀菌——所有的酸都具有一定的杀菌功能。在古代，缺乏消毒杀菌技术的时候，用醋来清洗伤口确实有助于减轻感染，也算是“高科技”。
不过在今天，专业人士完全不建议用醋来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。
在醋酸浓度低的时候，对于致病细菌的抑制也很微弱；当浓度高到有效杀菌，对人体的损害也不容忽视了。现代医学已经有了许多更安全有效的治疗手段，醋的治疗功能也就完成了历史使命。即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂——即便是不考虑效果，弄一屋子的醋味，也是一件影响情绪的事情。
至于酿制醋中的氨基酸、多肽、矿物质甚至多酚之类，并不是醋中特有，也只有“理论上”的功效。即使那些成分“真的有用”，考虑到一天能够喝的醋量，其功效也还是只能作为广告忽悠和饭后的谈资。其实际意义，完全可以忽略。
其实，合格的勾兑醋与酿制醋，安全性上并没有差异；“营养价值”上，醋本来就难以提供什么营养。它们的价值，只是调味。
在此基础上，再来看酿制醋与勾兑醋，问题就只剩下诚信与知情的问题。如果厂家宣称是“酿制醋”，那么就必须提供“纯粮酿制”的产品——哪怕是勾兑得天衣无缝，也还是非法的。这种非法，跟安全无关，跟营养无关，就是欺骗。同样，只要声明了是勾兑醋，使用的原料合格，就是合格合法的产品。只要充分知情，消费者自然会在风味、价格、“相信”的基础上，选择想要的产品。
责任编辑：黄倩