【摘 要】
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探讨了5种常用食品添加剂和7种金属离子对高粱泡红色素稳定性的影响.结果表明:葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠对高粱泡红色素稳定性无不良影响,其中葡萄糖、蔗糖有不同程度的增(护)
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探讨了5种常用食品添加剂和7种金属离子对高粱泡红色素稳定性的影响.结果表明:葡萄糖、蔗糖和苯甲酸钠对高粱泡红色素稳定性无不良影响,其中葡萄糖、蔗糖有不同程度的增(护)色效果;柠檬酸能显著提高色素的稳定性;而VitC能促进色素的氧化降解,有明显的破坏作用.金属离子中,Na+、Mg2+、Al3+、Zn2+等对高粱泡红色素稳定性无影响,且有一定增色作用;较高浓度(≥0.0025mol/L)Mn2+有一定不良影响,而Cu2+、Fe3+则有明显的破坏作用.
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