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不同畜禽的肉都有其固有的物理学特性，如如颜色、气味、弹性等，在某些生理和病理情况下，肉品的这些物理性状会发生改变。常见的变化有颜色变化、气味变化、肥瘦度的变化等，正确判断这些变化并做出相应的检疫处理，对于保障肉品卫生质量具有极为重要的意义。笔者根据十多年来从事动物及动物产品检疫工作，对数万余头猪肉的检验实践，现将性状异常肉的主要鉴定与处理归纳如下：