论文部分内容阅读
摘要：随着中央“八项规定、六项禁令”等一系列要求的实施，酒店业遇到了“寒冬”，业绩出现下滑，尤其是以政府接待为主的高星级酒店更是雪上加霜。如何在新形势下提高酒店的营收工作，控制经营管理成本，以化解当前的危机，是高星酒店亟需解决的难题。本文介绍了高星酒店成本支出的主要环节，分析了新形势下，高星酒店面临的问题，在此基础上阐述了提高星级酒店成本控制与管理的措施
关键词：新形势 高星级酒店 成本 控制 管理
2013年中央相继出台的关于转变党的工作作风的“八项规定、六项禁令”，引起社会各个行业的关注。之后，掀起的全民的“光盘行动”，杜绝舌尖上的浪费，“从我做起，今天不剩饭”等等活动屡见报端。厉行节约、杜绝浪费，“八项规定、六项禁令”等都是利国利民的规定，从酒店方面来说，酒店的经营受到了不利影响。在政府政策导向利空、市场不景气的前提下，酒店优先考虑的应该是如何控制好成本，发挥自身优势，开发出新的利润增长点，在激烈的竞争中立于不败之地。
一、高星级酒店成本支出的主要环节
（一）采购和储存支出
酒店在运营过程中，需要采购多种原材料，这是酒店运营的起点，同时也是成本支出的起点，对后续的生产经营环节起到决定性的作用，如果采购的原材料质量太差、价格又高，会严重影响酒店的声誉，不能满足顾客的需求，影响酒店的利益。储存支出也是酒店的一项重要的支出，因为高星级酒店的仓库比较大，如果在运营过程中忽略仓库管理，会大大提高管理方面的成本。标准的仓库管理做法是在物品进出仓库之前，由专人详细登记，以保证每件物品的进出都有记录，非仓库管理人员在进出仓库时要签字记录。
（二）能耗支出
星级酒店的能耗是指为保障酒店正常运营，各类设备设施在运行过程中耗费的能源，具体可分为四大类：水能、电能、天然气、柴油，涉及酒店的中央空调设备、电梯运行设备、集中供暖设备、生活消防设备、公共照明设备等，其消耗的费用可占酒店营业额的11-20%左右，成为酒店重要的开支项目。
（三）加工制作支出
酒店最主要的服务项目是为顾客提供美味的食物，在制作食物的过程中，会不可避免的出现浪费情况，这也是最难监管的环节，厨师长要进行严格的监管工作，保证在制作过程中，尽可能地降低浪费支出。
（四）服务支出
酒店在提供服务的过程中，要依靠一定的人力，人力支出也属于重要的支出项目，由于服务属于无形的产品，在衡量服务的好坏时，往往缺乏有效的标准，这样就给控制服务带来了较大的难度，主要的控制方法是对员工进行培训，提高员工的服务水平，这是高星级酒店的必备要素。
（五）人力成本支出
酒店是一个劳动密集型行业，人力成本是其运营过程中的一项重要开支，尤其是在新劳动法颁布和实施之后。由于酒店特别是星级酒店，特别注重人性化服务、个性化服务和亲情化服务，因此酒店的人员数量是必不可少的。星级酒店的人力成本具体包括三部分：第一，员工的薪酬福利和附加，其成本与员工数量成正比；第二，员工培训成本，酒店及其员工均认为培训是酒店给予员工最好的福利之一，致使培训成本大大增加；第三，员工管理成本，此项支出与酒店固定员工的数量、员工流动率均成正比。
二、新形势下高星酒店面临的问题
（一）星级酒店的经营业绩降低
星级酒店一般具有良好的口碑和认可度，政府及企事业单位的会议、年底团拜会、答谢宴、表彰会等多会选择在星级酒店，这也是星级酒店主要的盈利途径之一。在“八项规定、六项禁令”提出之后，出现一股“退订潮”，使星级酒店惨遭“滑铁卢”。在“八项规定、六项禁令”的规定中，明确规定着厉行节约，禁止铺张浪费的行为内容，比如“轻车简从、减少陪同、简化接待，不张贴悬挂标语横幅，不安排群众迎送，不铺设迎宾地毯，不摆放花草，不安排宴请”、“要精简会议活动……提高会议实效，开短会”等规定，使酒店在接待中的附加收入消失，同时也减少了因会议产生的食宿效益，星级酒店的经营业绩大大降低。
（二）成本管理弱化，管理对象与内容模糊
目前，多数酒店的成本控制工作非常不全面，不注意事前的决策、管理，而更加倾向于事后的反馈，这种事后的反馈往往不能影响日后的管理工作，属于一种统计的范畴，对控制成本没有太大的益处。在具体的操作过程中，酒店会用“节约一度电、一张纸”的宣传口号进行倡议，强调具体的行为，但缺少相应的检查机制，员工在工作过程中，是否节约成本，酒店没有直观的认识，也因此无法进行深入分析，无法找出成本支出严重的原因，进而无法制定整改的措施。
三、新形势下提高星级酒店成本控制与管理的措施
俗话说：“兵来将挡水来土掩”， “八项规定、六项禁令”等几项规定，是利国利民的举措，星级酒店切不可将其视为洪水猛兽，而应该从酒店出发，调整经营思路，加强成本的管控能力，保证星级酒店的可持续发展。
（一）调整客源定位
仔细研究“八项规定、六项禁令”的规定，会发现其中针对公款消费的内容比较多，也比较具体，所以给公务消费依赖性较强的高星级酒店的打击是比较沉重的。以往去星级酒店消费是一项比较荣耀的事情，但是现在许多人是躲避不及，尤其是商界人士。面对酒店的惨淡经营，要根据情势发展，调整酒店的客源定位，开发新的客源，而且服务的重心由政务转为商务。另外，星级酒店还可以降低门槛，向平民打开大门，放低酒店的身价，退出一些平价产品，吸引更多的客人。
（二）降低采购成本
星级酒店的采购物资种类繁多，采购渠道复杂，一般要几经转手，层层加价，增加了酒店采购的成本。在新形势下，为了降低消费价格，吸引更多的消费者，就要降低酒店的采购成本。传统的采购模式，如果在保证酒店盈利的情况下降价是不太现实的，因此，要从采购渠道入手，在采购源头上做文章，减少中间交易环节，防止层层剥皮，从而大大降低采购的成本。另外，在新形势下，高利润、高档次的原材料会出现相对的滞销，在这种情况下，对经销商压价，实行低价采购，让利于消费者，从而确保客源的稳定，保证酒店的经营的利润。 重视供货商的选择，选择产品品质优良、较高的市场口碑、售后服务有保障、产品更新换代能力强的供应商，提高采购产品的质量，减少产品质量问题导致的成本。另外，建立供应商评估制度，让采购系统成为一盘活水，供应商优胜劣汰，与优质供应商加强合作，实现双赢。
（三）严抓“跑冒漏滴”，实现节能降耗
酒店的能耗费用是酒店的主要支出费用之一，水、电、气、油及其他物资可以保障酒店的正常营运，是酒店经营管理中必不可少的能源。但是，酒店在营运过程中，也存在着一些浪费或过度消耗的问题，因此要严抓“跑冒漏滴”， 实现节能降耗。
在新形势下，酒店可以通过内部的能源管控，达到节省成本的目的。可以采取工程部对能源费用负总责，各部门成立节能小组进行监督的方式。节能小组的职责是：寻找技能新方法和新技术。酒店内工程部的设备维护及水电热改进专家，在设备采购、使用及后期维护的过程中，本着节能的原则，寻找新的节能设备和节能方法；不断完善良好的节能措施，调查整个酒店的能源消耗情况，找出进一步节省能源的详细的办法，精确到每一个细节，并把相关措施落实到各个部门，让每一个员工都能投入到酒店的节能行动中来，提高员工的节能意识，降低酒店的能源消耗和经营成本；对节能措施的执行情况进行检查与反馈，发现存在的问题，及时改进。节能小组作为酒店的能源节约把控部门，要检查酒店每个阶段的节能情况，及时反馈、总结，对执行不严的部门进行指导，帮助其改进，全面提升酒店的节能效果。
四、结束语
随着厉行节约、杜绝浪费，“八项规定、六项禁令”的提出与深入实施，公务消费依赖性较强的高星级酒店受到很大重创，酒店的经营业绩不断下降，成本管理弱化，严重影响着酒店的正常发展。新形势下，如何提高酒店成本管理和控制的能力，成为酒店工作的重要部分，酒店管理部门需要不断树立发展思路，调整客源定位，降低采购成本，严抓“跑冒漏滴”，实现节能降耗，从而降低经营管理成本，符合新时期的发展要求，促进星级酒店的发展。
参考文献：
[1]李玉国，熊晶.酒店经营管理成本控制探索[J].中国外资，2012；16
[2]聂晓伟，李敏.浅析酒店的成本控制[J].商业经济.2011；5
[3]高劲松.浅谈成本控制在酒店管理中的重要性[J].财经界，2011；5
[4]王丽芳.开元集团高星级酒店成本管理研究[D].中南大学，2012
关键词：新形势 高星级酒店 成本 控制 管理
2013年中央相继出台的关于转变党的工作作风的“八项规定、六项禁令”，引起社会各个行业的关注。之后，掀起的全民的“光盘行动”，杜绝舌尖上的浪费，“从我做起，今天不剩饭”等等活动屡见报端。厉行节约、杜绝浪费，“八项规定、六项禁令”等都是利国利民的规定，从酒店方面来说，酒店的经营受到了不利影响。在政府政策导向利空、市场不景气的前提下，酒店优先考虑的应该是如何控制好成本，发挥自身优势，开发出新的利润增长点，在激烈的竞争中立于不败之地。
一、高星级酒店成本支出的主要环节
（一）采购和储存支出
酒店在运营过程中，需要采购多种原材料，这是酒店运营的起点，同时也是成本支出的起点，对后续的生产经营环节起到决定性的作用，如果采购的原材料质量太差、价格又高，会严重影响酒店的声誉，不能满足顾客的需求，影响酒店的利益。储存支出也是酒店的一项重要的支出，因为高星级酒店的仓库比较大，如果在运营过程中忽略仓库管理，会大大提高管理方面的成本。标准的仓库管理做法是在物品进出仓库之前，由专人详细登记，以保证每件物品的进出都有记录，非仓库管理人员在进出仓库时要签字记录。
（二）能耗支出
星级酒店的能耗是指为保障酒店正常运营，各类设备设施在运行过程中耗费的能源，具体可分为四大类：水能、电能、天然气、柴油，涉及酒店的中央空调设备、电梯运行设备、集中供暖设备、生活消防设备、公共照明设备等，其消耗的费用可占酒店营业额的11-20%左右，成为酒店重要的开支项目。
（三）加工制作支出
酒店最主要的服务项目是为顾客提供美味的食物，在制作食物的过程中，会不可避免的出现浪费情况，这也是最难监管的环节，厨师长要进行严格的监管工作，保证在制作过程中，尽可能地降低浪费支出。
（四）服务支出
酒店在提供服务的过程中，要依靠一定的人力，人力支出也属于重要的支出项目，由于服务属于无形的产品，在衡量服务的好坏时，往往缺乏有效的标准，这样就给控制服务带来了较大的难度，主要的控制方法是对员工进行培训，提高员工的服务水平，这是高星级酒店的必备要素。
（五）人力成本支出
酒店是一个劳动密集型行业，人力成本是其运营过程中的一项重要开支，尤其是在新劳动法颁布和实施之后。由于酒店特别是星级酒店，特别注重人性化服务、个性化服务和亲情化服务，因此酒店的人员数量是必不可少的。星级酒店的人力成本具体包括三部分：第一，员工的薪酬福利和附加，其成本与员工数量成正比；第二，员工培训成本，酒店及其员工均认为培训是酒店给予员工最好的福利之一，致使培训成本大大增加；第三，员工管理成本，此项支出与酒店固定员工的数量、员工流动率均成正比。
二、新形势下高星酒店面临的问题
（一）星级酒店的经营业绩降低
星级酒店一般具有良好的口碑和认可度，政府及企事业单位的会议、年底团拜会、答谢宴、表彰会等多会选择在星级酒店，这也是星级酒店主要的盈利途径之一。在“八项规定、六项禁令”提出之后，出现一股“退订潮”，使星级酒店惨遭“滑铁卢”。在“八项规定、六项禁令”的规定中，明确规定着厉行节约，禁止铺张浪费的行为内容，比如“轻车简从、减少陪同、简化接待，不张贴悬挂标语横幅，不安排群众迎送，不铺设迎宾地毯，不摆放花草，不安排宴请”、“要精简会议活动……提高会议实效，开短会”等规定，使酒店在接待中的附加收入消失，同时也减少了因会议产生的食宿效益，星级酒店的经营业绩大大降低。
（二）成本管理弱化，管理对象与内容模糊
目前，多数酒店的成本控制工作非常不全面，不注意事前的决策、管理，而更加倾向于事后的反馈，这种事后的反馈往往不能影响日后的管理工作，属于一种统计的范畴，对控制成本没有太大的益处。在具体的操作过程中，酒店会用“节约一度电、一张纸”的宣传口号进行倡议，强调具体的行为，但缺少相应的检查机制，员工在工作过程中，是否节约成本，酒店没有直观的认识，也因此无法进行深入分析，无法找出成本支出严重的原因，进而无法制定整改的措施。
三、新形势下提高星级酒店成本控制与管理的措施
俗话说：“兵来将挡水来土掩”， “八项规定、六项禁令”等几项规定，是利国利民的举措，星级酒店切不可将其视为洪水猛兽，而应该从酒店出发，调整经营思路，加强成本的管控能力，保证星级酒店的可持续发展。
（一）调整客源定位
仔细研究“八项规定、六项禁令”的规定，会发现其中针对公款消费的内容比较多，也比较具体，所以给公务消费依赖性较强的高星级酒店的打击是比较沉重的。以往去星级酒店消费是一项比较荣耀的事情，但是现在许多人是躲避不及，尤其是商界人士。面对酒店的惨淡经营，要根据情势发展，调整酒店的客源定位，开发新的客源，而且服务的重心由政务转为商务。另外，星级酒店还可以降低门槛，向平民打开大门，放低酒店的身价，退出一些平价产品，吸引更多的客人。
（二）降低采购成本
星级酒店的采购物资种类繁多，采购渠道复杂，一般要几经转手，层层加价，增加了酒店采购的成本。在新形势下，为了降低消费价格，吸引更多的消费者，就要降低酒店的采购成本。传统的采购模式，如果在保证酒店盈利的情况下降价是不太现实的，因此，要从采购渠道入手，在采购源头上做文章，减少中间交易环节，防止层层剥皮，从而大大降低采购的成本。另外，在新形势下，高利润、高档次的原材料会出现相对的滞销，在这种情况下，对经销商压价，实行低价采购，让利于消费者，从而确保客源的稳定，保证酒店的经营的利润。 重视供货商的选择，选择产品品质优良、较高的市场口碑、售后服务有保障、产品更新换代能力强的供应商，提高采购产品的质量，减少产品质量问题导致的成本。另外，建立供应商评估制度，让采购系统成为一盘活水，供应商优胜劣汰，与优质供应商加强合作，实现双赢。
（三）严抓“跑冒漏滴”，实现节能降耗
酒店的能耗费用是酒店的主要支出费用之一，水、电、气、油及其他物资可以保障酒店的正常营运，是酒店经营管理中必不可少的能源。但是，酒店在营运过程中，也存在着一些浪费或过度消耗的问题，因此要严抓“跑冒漏滴”， 实现节能降耗。
在新形势下，酒店可以通过内部的能源管控，达到节省成本的目的。可以采取工程部对能源费用负总责，各部门成立节能小组进行监督的方式。节能小组的职责是：寻找技能新方法和新技术。酒店内工程部的设备维护及水电热改进专家，在设备采购、使用及后期维护的过程中，本着节能的原则，寻找新的节能设备和节能方法；不断完善良好的节能措施，调查整个酒店的能源消耗情况，找出进一步节省能源的详细的办法，精确到每一个细节，并把相关措施落实到各个部门，让每一个员工都能投入到酒店的节能行动中来，提高员工的节能意识，降低酒店的能源消耗和经营成本；对节能措施的执行情况进行检查与反馈，发现存在的问题，及时改进。节能小组作为酒店的能源节约把控部门，要检查酒店每个阶段的节能情况，及时反馈、总结，对执行不严的部门进行指导，帮助其改进，全面提升酒店的节能效果。
四、结束语
随着厉行节约、杜绝浪费，“八项规定、六项禁令”的提出与深入实施，公务消费依赖性较强的高星级酒店受到很大重创，酒店的经营业绩不断下降，成本管理弱化，严重影响着酒店的正常发展。新形势下，如何提高酒店成本管理和控制的能力，成为酒店工作的重要部分，酒店管理部门需要不断树立发展思路，调整客源定位，降低采购成本，严抓“跑冒漏滴”，实现节能降耗，从而降低经营管理成本，符合新时期的发展要求，促进星级酒店的发展。
参考文献：
[1]李玉国，熊晶.酒店经营管理成本控制探索[J].中国外资，2012；16
[2]聂晓伟，李敏.浅析酒店的成本控制[J].商业经济.2011；5
[3]高劲松.浅谈成本控制在酒店管理中的重要性[J].财经界，2011；5
[4]王丽芳.开元集团高星级酒店成本管理研究[D].中南大学，2012