【摘 要】
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为了解超高压处理的草莓汁在冷冻贮藏过程中产生的异味物质的主要成分，400MPa压力处理15min的草莓汁分别置于-60、-18、-5℃条件贮藏4周时间，采用不同涂层的固相微萃取纤维头和
【机 构】
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合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
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为了解超高压处理的草莓汁在冷冻贮藏过程中产生的异味物质的主要成分，400MPa压力处理15min的草莓汁分别置于-60、-18、-5℃条件贮藏4周时间，采用不同涂层的固相微萃取纤维头和气质联用法分析、鉴定草莓汁冷冻贮藏后香气成分，找出异味的主要成分。结果表明：草莓汁经冻藏后香气成分发生了变化，产生不悦的异味；通过对比新鲜草莓汁，发现草莓汁在冻藏后产生了硫化氢和异辛醇，该两种物质是草莓汁冻结异味的主要原因。
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