一些减肥ＭＭ，每餐之前都会拿出卡路里对照表，演算一番如何才能尽量少地摄取热量。可是，经过加工、烹饪的食物，却让这张“卡路里表”很不靠谱。
　　营养专家提醒，在卡路里上精打细算完全没有必要，甚至可能对你的减肥、美容大计起到反作用！
　　嗜食碳酸饮料、薯片等“垃圾食品”，又缺乏运动——整日在写字楼中忙碌的白领越来越受到一些“富贵病”的威胁。为了拯救日渐走形的身材，更为了防止日后罹患可怕的代谢性疾病，美眉们开始了“截源开流”的行动。所谓“开流”，就是指增加运动量，以消耗更多的能量，免得脂肪在关键部位堆积；而“截源”则是指控制食物的摄入量，从根本上消除肥胖赖以生存的土壤。为了达到目的，健身房的年卡也买了不少，但总是以“今天太累了”、“大学同学过生日，一定要去”、“快下雨了，早点回家吧”等为理由，三天打鱼两天晒网。另一方面，节食也是一件痛苦的事情，肚子整天唱“空城计”也不是回事儿，那就吃低热量的食物吧。于是，一些餐饮企业便抓住了爱美女士们的这一心理，在菜单上列出了每一道菜的卡路里数，好让食客在点菜前就做到心中有数。更有甚者，在选择日常的食物之前，还要先拿出卡路里列表细细研究一番，务必做到热量最低。凡此种种看似健康的做法，其实是对营养学的误解，卡路里并不代表食物的全部。
　　
　　菜单上的卡路里误差很大
　　
　　翻开餐馆提供的标有卡路里的菜单，你会发现多半是这样表述的——酸豆角肉末每例xx千卡、干锅鸡每例xx千卡……这让人很疑惑，所谓的“一例”究竟是多少分量呢？而在营养学中，食物热量是有严格的测定方法的。在一个绝热的容器中装满纯水，位于容器中央的是一个密闭的反应釜。将待测的食物样本经过精确称重后放入釜中，通入足量的氧气，释放电火花，让样本充分燃烧。产生的热量会使绝热容器中的水温升高。用温度的变化值乘以水的质量和比热，就得到了被测食物的卡路里。由此可见，整个的测定过程是非常复杂的，作为非学术机构的餐厅，是不可能采用这样的方法来测定食物的卡路里的。那他们又是如何得出具体数据的呢？原来，在构成食物的七大类营养物质（包括糖类、蛋白质、脂类、水、维生素、矿物质和纤维素）中，产热的主要是前三种，我们称之为“三大物质”。而在单位质量的食物中，三大物质氧化产生的能量是基本恒定的。通过查阅资料，了解具体食物中三大物质的比例，再各自乘以它们的产热系数，就可以大致推算出某个菜肴的卡路里数。可见餐馆提供的数据是算出来的，而不是测出来的，因此误差是相当大的，可达20%~30%甚至更多。而且，这些数据还只表示未经加工的食物，在烹饪过程中还要加入油、糖以及各种作料，它们所带来的卡路里都忽略了。而油和糖的热量却是很高的，有时甚至超过原料本身。这就造成了这样的结果——菜单中标明某菜的热量是每例300千卡，而实际却可能高达600千卡。因此，餐馆提供的数据可信度极低。很难想象，以这样粗糙的数据去指导饮食会收到理想的效果。
　　


　　摄入的食物并不全部变成热量
　　
　　很多美眉对菜单上标注的卡路里数非常恐惧，的确，这些数据是挺“震撼”的——一碗米饭的热量是201千卡，三只鸡翅则为256千卡，甚至连7块饼干也含100千卡的热量。于是，美食当前也只能尽量克制。但你想不到的是，食物进入人体后并没有完全氧化，换言之，就是未曾全部变成卡路里。
　　为人体生理活动提供能量的主要是糖类物质，包括我们熟悉的淀粉、蔗糖、麦芽糖以及葡萄糖等。经过消化，糖类物质全部转化为葡萄糖，这才能为各组织器官所利用。所以，糖类基本上是全部转化为热量的。而肉、奶、蛋、鱼以及豆制品等富含蛋白质的食物就不同了，人体的消化系统只是将它们拆成小分子的氨基酸，并不彻底氧化成水和二氧化碳。因此，绝大部分的能量仍然储存于氨基酸的化学键中。为什么同样的食物，蛋白质和糖类的“遭遇”却如此不同呢？因为蛋白质是构成人体的重要物质，皮肤、肌肉、内脏器官以及大多数调节生命活动的酶都是蛋白质，不到万不得已，人体是不可能把它当“柴火”烧的。这下美眉们可以放心了，吃进去的蛋白质绝大多数成了构建躯体的材料，并没有变成热量来干扰你的瘦身计划。
　　
　　卡路里不是衡量食物有益程度的唯一标准
　　
　　食物的功用不仅仅是为人体提供能量，还有其他更重要的作用，如满足生命活动对蛋白质、维生素以及矿物质的需求。所以，卡路里不是衡量食物有益程度的唯一标准。就拿主要的产热物质糖类来说吧，哪怕摄入同样的分量，淀粉和蔗糖的作用就完全不同。蔗糖是一种双糖，进入体内只需要经过一步水解就可以转化为葡萄糖，升血糖的作用非常明显。而淀粉则大不相同了，它是由多个葡萄糖分子脱水缩合而成的，要彻底完成消化需要经过数个小时，因此，不会让血糖值大起大落。这对保护胰腺β细胞是很有积极意义的。
　　蛋白质也是如此，肉和豆制品同样是富含蛋白质的食物，要是你仅根据卡路里的数据而选择豆制品的话，身体健康就得不到保证了。尽管豆制品的热量低而蛋白质丰富，但其分子量比较大，在消化吸收以及排泄过程中，会给肝脏和肾脏带来较大的负担。而且大豆蛋白中的甲硫氨酸含量较低，故蛋白质的质量不如肉类和鱼类。长期舍弃鱼、肉而只吃豆制品，对健康是不利的。
　　


　　更为重要的是，很多生命活动所必需的维生素，如维生素A、维生素D、维生素E以及一些矿物质如钙、锌、铁等，恰恰在高热量的红色肉类以及坚果中的含量较高。如果仅仅因为怕胖而以维生素、矿物质摄入不足为代价，那就太得不偿失了。别忘了，这两类物质可是维护肌肤健康所必需的。别弄到最后瘦是瘦下来了，却面有菜色，这恐怕也美不到哪里去。
　　
　　在卡路里上精打细算没有必要
　　
　　有些白领美眉每餐饭之前都会拿出卡路里对照表，选取她们所认为的“健康食品”，然后掏出计算器演算一番，看看一餐饭的总热量是多少。然后就“量入为出”，比照各种运动的消耗量，如自行车骑20分钟消耗62千卡，跳绳20分钟消耗172千卡，游泳20分钟消耗340千卡等，唯有在做了足量的运动，将一餐饭的热量全部耗光后才放心。结果却是饿得眼冒金星，最后终于抵挡不住食物的诱惑而主动“投怀送抱”。这种做法完全是因为对营养学的无知。人体每时每刻都在消耗能量，即便是躺着不动也是如此。心脏的跳动、血液的循环、胃肠的蠕动、神经冲动的传导等一系列的活动都需要能量，并不是只有运动才耗费卡路里。根据临床的测定，在室温25摄氏度清醒平卧的条件下，人体一昼夜所需的能量为1300千卡，这就需要15只鸡翅来提供。若在正常的办公室工作的情况下，一个身高、体型中等的年轻女性需要2200千卡的热量，也就是26只鸡翅。如果下班后再去健身房跑步、骑动感单车的话，需要的能量就更多了。所以，除非是无法进食的病人或糖尿病患者，一般人没有必要在卡路里上精打细算。
　　
　　均衡的营养不是一顿吃出来的
　　
　　罗马不是一天建成的，健康的饮食也不是用哪一顿来衡量的。对于商家善意的卡路里提醒，我们或许领情，但却并不一定按照商家的提醒去选择食物。花了钱到餐厅吃饭，本来就是想敞开肚皮大吃一通，如果这个时候还要扭扭捏捏，考虑什么卡路里含量，那又何必还要到餐厅？与其觉得痛苦，还不如回家！当然，提倡味觉当先并不代表不注重健康饮食。应遵循的原则是，健康饮食要看一个周期的平衡，而不必拘泥于某一顿。讲短了，一天也算一个小小的周期，在这个周期里讲究的是三餐之间热量的一个平衡；讲长了，一个星期也可以是一个周期，在这个周期里讲究的则是食物结构之间的搭配、营养物质的均衡。
　　比如，跟朋友去吃了一顿烤肉。席间，几个老朋友一举杯，什么健康饮食的标准就通通抛到九霄云外去了。滋滋冒油的烤鸡翅、烤鱿鱼，一口咬下去，“爽”，就一个字！诚然，这一顿肯定卡路里超标了，不过这并不意味着就无法补救了。头一天吃了那么多肉，供一天的热量都够了，因此，第二天就只给自己准备少量的蔬菜和水果，以作中和。第三天依然以素食和粗纤维的食物为主，以平衡体内的油脂。如此这般，一个星期的热量供给也就平衡了。