目的:比较水蒸气蒸馏、索氏和超声波3种方法提取的八角茴香油的化学组成、稳定性和抗菌活性。方法:采用气相色谱-质谱分析提取物化学组成,称重法监测八角茴香油质量损失情况以考察其稳定性,琼脂-孔洞扩散法研究抗菌活性。结果:索氏提取的八角茴香油产率最高(25.98%),其次是超声波法(23.89%),水蒸气蒸馏法产率最低(8.50%),但颜色最浅,且澄清透明。水蒸气蒸馏、索氏和超声波提取物中各鉴定出12、15、24种组分,分别占总量的100.000%、99.851%和99.595%。3种提取物中最主要成分都是反式茴香脑,含量分别为94.897%(水蒸气蒸馏)、90.911%(索氏)和88.360%(超声波)。α-萜品醇和顺式茴香脑是水蒸气蒸馏提取物中的特征组分,索氏和超声波提取物中含有更多的酯类化合物。温度对八角茴香油的质量损失有较大影响,为提高其稳定性,建议置于冷藏条件下储藏。水蒸气蒸馏提取的八角茴香油对供试微生物的抑制效果好于索氏和超声波法。八角茴香油对供试微生物的抑制作用为:细菌>酵母>霉菌,八角茴香油对枯草芽孢杆菌抑制效果最好,黑曲霉对八角茴香油最不敏感。结论:水蒸气蒸馏提取的八角茴香油展现更强的抗菌活性,有望作为植物源抗菌剂用于食品保鲜领域。