在热加工过程中，蛋白易形成聚集体。由于尺寸效应和表面结构的差异，蛋白聚集体呈现出优异的界面活性。不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。本研究通过调节pH和加热时间制备了β-乳球蛋白（β-lg）的不同聚集体，包括纳米颗粒聚集体（β-lg NP）和纤维状聚集体（β-lg F），并对这三种形态蛋白质的形貌进行了表征。利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同浓度的β-lg，β-lg NP，β-lg F在油-水（癸烷-水）界面的吸附过程及胆盐取代行为进行了研究。并通过体外消化模型实验研究了三种形态蛋白质乳液的消化特性。发现浓度越高，蛋白向界面扩散越快，形成界面粘弹性越强；蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快，且形成界面膜弹性更高；在胆盐取代界面蛋白过程中，发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强，β-lg最弱，与乳液的体外消化模型实验结果一致。