【摘 要】
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该研究以大青叶作为辅料，探讨添加大青叶对酒曲发酵的影响。结果表明，添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松，有利于发酵过程的通气和传热，发酵后酸度下降。添加大青叶促进酒曲
【机 构】
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华南理工大学生物科学与工程学院,广东省九江酒厂有限公司
【基金项目】
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广东省江门市农业科技攻关计划项目(20150160008347)
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该研究以大青叶作为辅料，探讨添加大青叶对酒曲发酵的影响。结果表明，添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松，有利于发酵过程的通气和传热，发酵后酸度下降。添加大青叶促进酒曲中霉菌的生长，但抑制细菌和酵母生长，并导致生物活性发生变化，影响效果与大青叶的添加量成正比，当添加量为9％时，糖化酶酶活提高4．24倍，液化酶活、发酵力、酯化力等分别下降30％、90％和80％。同时，添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多，酯类物质从4种增加至8种，还增加了苯甲醇和多种高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等物质，这些新增物质将
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