【摘 要】
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采用16s rdna基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析.结果表明；冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏
【机 构】
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宁波大学海洋学院,宁波大学应用海洋生物技术教育部重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金，宁波市农业择优委托项目
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采用16s rdna基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析.结果表明；冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏茵属；早期阶段优势菌为戊糖片球菌；腌制30 d时优势茵属变成了肠杆菌属和片球菌属；在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏茵属和枝芽孢杆菌属为优势菌属.冬瓜生腌制过程中ph值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸茵总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳
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