【摘 要】
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以桑葚为原料,通过单因素和响应面试验考察纤维素酶用量、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对桑葚出汁率的影响,对桑葚浓缩汁的加工工艺进行优化,探究酶添加量对桑葚汁中活性
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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江苏省苏北专项(编号:BN2016044);苏州市农业园区集成创新工程项目(编号:SNG201653);江苏省农业科学院基本科研业务专项(编号:6111682)
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以桑葚为原料,通过单因素和响应面试验考察纤维素酶用量、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对桑葚出汁率的影响,对桑葚浓缩汁的加工工艺进行优化,探究酶添加量对桑葚汁中活性成分的影响并分析其抗氧化性能。结果表明,添加1.0%果胶酶、2.6%纤维素酶,50℃条件下酶解40min,得到桑葚的出汁率最高,为81.1%。当果胶酶添加量为1.0%时,浓缩汁中花青素和维生素C含量最高,分别为95.184g/L和1099.412mg/L;当纤维素酶添加量为2.5%时,浓缩汁中花青素和维生素C含量分别为85.999g/L和957.
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