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研究微波法提取茄子皮紫色素的最佳工艺参数和色素的稳定性。通过单因素和正交试验得出茄子皮紫色素的最佳提取工艺参数为:料液比为1∶4(g/mL),浸提功率为900W,浸提时间为50s,HCl浓度为0.25mol/L,提取率可达38.72%。稳定性试验表明:茄子皮紫色素耐光、热、酸碱,稳定性好。该茄子皮紫色素提取率高,有较好的稳定性。