【摘 要】
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为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1~7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2个月和3个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院,湖州市食品药品检验研究院
【基金项目】
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浙江省公益性行业项目(LGN19C200010,LGN20C200013),宁波市公益类科技计划项目(2019C10032,2019C10028)。
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为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1~7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2个月和3个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对
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