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腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点。本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类,提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等。特别针对严重影响腐乳外观的白点问题进行了论述,分析了其成分为酪氨酸,以及白点的形成机理,最后提出了相关的解决办法。
腐乳的白点问题研究进展
【摘 要】
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腐乳是中国传统发酵豆制品,具有风味良好,营养丰富等特点。本文综述了我国腐乳的生产历史及其分类,提出了腐乳生产中常见的问题,如发霉,白点,变色等。特别针对严重影响腐乳外
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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四川食品与发酵
【发表日期】
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2008年01期
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