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摘 要：以橙皮苷和柚皮苷为研究对象，考察了黄酮类化合物对银鱼的保鲜效果。通过对pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、细菌总数、感官品质等指标的测定，结果表明橙皮苷和柚皮苷具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化，延缓鱼肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高，是理想的鱼类保鲜剂。
关键词：黄酮类化合物；橙皮苷；柚皮苷；银鱼；保鲜
中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）07-155-02
银鱼是我国特有的珍稀水产品，肉味鲜美细嫩，无硬刺，营养丰富，富含各种微量元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品[1]。由于银鱼含水量高，蛋白质等营养物质丰富，体内组织蛋白酶活性强，自溶作用较为迅速，容易发生腐败变质现象，因此给银鱼的保鲜、加工、运输和销售带来了很大困难。在食品的保鲜剂方面，目前人们越来越倾向于从天然产物中获得。黄酮类化合物在自然界中大量存在，例如在柑橘皮存在较多的橙皮苷及柚皮苷等。黄酮类化合物具有抗氧化、治疗心脑血管疾病、抗癌、抗炎等作用[2]。其独特的生理功能决定了其在药物以及功能性食品中具有广泛的用途[3]。笔者主要研究利用2种常见的黄酮化合物处理新鲜银鱼，通过分析银鱼贮藏期相关的生化、微生物指标及感官等指标的变化，研究了黄酮化合物作为一种天然保鲜剂对银鱼保鲜的影响，为天然活性产物在淡水鱼储藏保鲜方面的实际应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料 新鲜银鱼，安徽淮南瓦埠湖红绫水产开发协会水产养殖社提供；橙皮苷和柚皮苷，纯度≥98%，购自南京泽朗生物医药有限公司；雷磁PHS-3C型pH计，上海精密科学仪器有限公司；食品处理机，山东九阳电器有限公司；722型可见光分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。所需主要试剂均为分析纯，购自国药集团上海化学试剂有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 黄酮保鲜液的制备 分别准确称取橙皮苷和柚皮苷各2.0g，定容于1 000mL容量瓶中，4℃冰箱储藏备用。
1.2.2 新鲜银鱼样品的处理 将鱼清洗后，取200g浸入黄酮保鲜液中60min，对照为清水中浸泡60min的银鱼。沥干后置于4℃下待测。
1.2.3 pH值的测定 精密称取10.00g绞碎试样，加入蒸馏水至100mL摇匀，浸渍40min后过滤，取约50mL滤液于100mL烧杯中，用pH计测定样品水溶液的pH值。
1.2.4 挥发性盐基氮（TVBN）含量的测定 按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行，采用半微量定氮法[4]。取10g肉样于100mL蒸馏水，振摇30min后过滤，进行蒸馏滴定。
1.2.5 TBA值的测定 根据Gomes等的方法测定[5]。
1.2.6 菌落总数的检验 根据GB/T4789.2-2003的方法进行检验[6]。
1.3 统计分析 所有实验均为3个重复，采用Microsoft Excel2003软件进行统计处理，实验结果为3次测试的平均值。
2 结果与分析
2.1 黄酮保鲜液对银鱼pH值的影响 在鱼类的贮藏期间，由于微生物生长繁殖代谢产生的胺类化合物，从而使样品的pH值有所升高，而随之大量细菌代谢所产生的酸性物质又会使pH值有所下降。由图1可以看出，经过柚皮苷和橙皮苷处理后的样品，其pH值变化比较平稳，可见这2种成分都有抑菌作用，减少了样品中微生物的生成，从而达到一定的保鲜效果。从抑菌的效果上来看，柚皮苷略好于橙皮苷。
2.2 黄酮保鲜液对银鱼TVBN值的影响 黄酮类化合物对微生物的抑制作用会导致其脱胺、脱羧反应的大量减少，从而使其挥发性盐基氮（TVBN）含量减少。TVBN值是评价水产品鲜度的常用、有效方法。其值越低，鱼肉的新鲜度越高。由图2可知，橙皮苷和柚皮苷可以大大减少挥发性盐基氮的生成。
2.3 黄酮保鲜液对银鱼TBA值的影响 TBA值被用于评价食品中脂肪的氧化程度，能够准确地评定脂肪氧化。黄酮类化合物所具有的抗氧化的功能，可以很好地阻止脂肪的氧化。实验结果如图3，由图3可以看出处理后的样品的TBA值大大低于未处理的样品。特别是橙皮苷的效果最为明显。这2种黄酮类化合物抗氧化活性的差别，估计是由于结构不同所致。
2.4 黄酮保鲜液对银鱼抑菌效果的研究 橙皮苷和柚皮苷具有一定的抑菌作用，黄酮类化合物可以破坏细胞膜的结构层，使细胞丧失活性，同时也可以络合蛋白质，使酶失活，引起微生物代谢紊乱，降低微生物的活性（图4）。
3 结论
黄酮类化合物具有抗氧化以及抗菌等多种生理功能，笔者以常见的黄酮化合物橙皮苷以及柚皮苷为原料作为保鲜剂，考察了其对银鱼的保鲜效果。通过对pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）和细菌总数等指标的检测，发现橙皮苷及柚皮苷具有良好的保鲜效果，具有良好的应用前景。
参考文献
[1]秦伟.银鱼的营养价值、食用方法及保鲜加工[J].水利渔业，1994.（1）：51.
[2]陈奇，袁木平.淡水鱼工业化生产的探讨[J].食品机械，2005，21（ 1）：40-42.
[3]贾冬英，姚开，谭敏，等.柚果皮中生理活性成分研究进展[J].食品与发酵工业，2001，27 （11）：74-78.
[4]姚晓琳，潘思轶，张晓维，等.多甲氧基黄酮提取物对冷却肉保鲜效果的影响[J].食品科学，2009，30（24）：460-463.
[5]Gomesh A，Silva E N，Nascmento M R L，et al. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat[J]. Food Chemistry，2003，80：433-437.
[6]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 4789.2-2003，食品卫生微生物学检验- 菌落总数测定[S].北京： 中国标准出版社，2003.
（责编：徐世红）
关键词：黄酮类化合物；橙皮苷；柚皮苷；银鱼；保鲜
中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）07-155-02
银鱼是我国特有的珍稀水产品，肉味鲜美细嫩，无硬刺，营养丰富，富含各种微量元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品[1]。由于银鱼含水量高，蛋白质等营养物质丰富，体内组织蛋白酶活性强，自溶作用较为迅速，容易发生腐败变质现象，因此给银鱼的保鲜、加工、运输和销售带来了很大困难。在食品的保鲜剂方面，目前人们越来越倾向于从天然产物中获得。黄酮类化合物在自然界中大量存在，例如在柑橘皮存在较多的橙皮苷及柚皮苷等。黄酮类化合物具有抗氧化、治疗心脑血管疾病、抗癌、抗炎等作用[2]。其独特的生理功能决定了其在药物以及功能性食品中具有广泛的用途[3]。笔者主要研究利用2种常见的黄酮化合物处理新鲜银鱼，通过分析银鱼贮藏期相关的生化、微生物指标及感官等指标的变化，研究了黄酮化合物作为一种天然保鲜剂对银鱼保鲜的影响，为天然活性产物在淡水鱼储藏保鲜方面的实际应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料 新鲜银鱼，安徽淮南瓦埠湖红绫水产开发协会水产养殖社提供；橙皮苷和柚皮苷，纯度≥98%，购自南京泽朗生物医药有限公司；雷磁PHS-3C型pH计，上海精密科学仪器有限公司；食品处理机，山东九阳电器有限公司；722型可见光分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。所需主要试剂均为分析纯，购自国药集团上海化学试剂有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 黄酮保鲜液的制备 分别准确称取橙皮苷和柚皮苷各2.0g，定容于1 000mL容量瓶中，4℃冰箱储藏备用。
1.2.2 新鲜银鱼样品的处理 将鱼清洗后，取200g浸入黄酮保鲜液中60min，对照为清水中浸泡60min的银鱼。沥干后置于4℃下待测。
1.2.3 pH值的测定 精密称取10.00g绞碎试样，加入蒸馏水至100mL摇匀，浸渍40min后过滤，取约50mL滤液于100mL烧杯中，用pH计测定样品水溶液的pH值。
1.2.4 挥发性盐基氮（TVBN）含量的测定 按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行，采用半微量定氮法[4]。取10g肉样于100mL蒸馏水，振摇30min后过滤，进行蒸馏滴定。
1.2.5 TBA值的测定 根据Gomes等的方法测定[5]。
1.2.6 菌落总数的检验 根据GB/T4789.2-2003的方法进行检验[6]。
1.3 统计分析 所有实验均为3个重复，采用Microsoft Excel2003软件进行统计处理，实验结果为3次测试的平均值。
2 结果与分析
2.1 黄酮保鲜液对银鱼pH值的影响 在鱼类的贮藏期间，由于微生物生长繁殖代谢产生的胺类化合物，从而使样品的pH值有所升高，而随之大量细菌代谢所产生的酸性物质又会使pH值有所下降。由图1可以看出，经过柚皮苷和橙皮苷处理后的样品，其pH值变化比较平稳，可见这2种成分都有抑菌作用，减少了样品中微生物的生成，从而达到一定的保鲜效果。从抑菌的效果上来看，柚皮苷略好于橙皮苷。
2.2 黄酮保鲜液对银鱼TVBN值的影响 黄酮类化合物对微生物的抑制作用会导致其脱胺、脱羧反应的大量减少，从而使其挥发性盐基氮（TVBN）含量减少。TVBN值是评价水产品鲜度的常用、有效方法。其值越低，鱼肉的新鲜度越高。由图2可知，橙皮苷和柚皮苷可以大大减少挥发性盐基氮的生成。
2.3 黄酮保鲜液对银鱼TBA值的影响 TBA值被用于评价食品中脂肪的氧化程度，能够准确地评定脂肪氧化。黄酮类化合物所具有的抗氧化的功能，可以很好地阻止脂肪的氧化。实验结果如图3，由图3可以看出处理后的样品的TBA值大大低于未处理的样品。特别是橙皮苷的效果最为明显。这2种黄酮类化合物抗氧化活性的差别，估计是由于结构不同所致。
2.4 黄酮保鲜液对银鱼抑菌效果的研究 橙皮苷和柚皮苷具有一定的抑菌作用，黄酮类化合物可以破坏细胞膜的结构层，使细胞丧失活性，同时也可以络合蛋白质，使酶失活，引起微生物代谢紊乱，降低微生物的活性（图4）。
3 结论
黄酮类化合物具有抗氧化以及抗菌等多种生理功能，笔者以常见的黄酮化合物橙皮苷以及柚皮苷为原料作为保鲜剂，考察了其对银鱼的保鲜效果。通过对pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）和细菌总数等指标的检测，发现橙皮苷及柚皮苷具有良好的保鲜效果，具有良好的应用前景。
参考文献
[1]秦伟.银鱼的营养价值、食用方法及保鲜加工[J].水利渔业，1994.（1）：51.
[2]陈奇，袁木平.淡水鱼工业化生产的探讨[J].食品机械，2005，21（ 1）：40-42.
[3]贾冬英，姚开，谭敏，等.柚果皮中生理活性成分研究进展[J].食品与发酵工业，2001，27 （11）：74-78.
[4]姚晓琳，潘思轶，张晓维，等.多甲氧基黄酮提取物对冷却肉保鲜效果的影响[J].食品科学，2009，30（24）：460-463.
[5]Gomesh A，Silva E N，Nascmento M R L，et al. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat[J]. Food Chemistry，2003，80：433-437.
[6]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 4789.2-2003，食品卫生微生物学检验- 菌落总数测定[S].北京： 中国标准出版社，2003.
（责编：徐世红）