【摘 要】
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本文为解决实际应用过程中果胶凝胶重聚集问题,拟通过寻找不同产物与其复配,并探索其凝胶稳定性机制。本试验以高酯橘皮果胶为原料,通过研究黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,通标标准技术服务有限公司广州分公司
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0400701-05)
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本文为解决实际应用过程中果胶凝胶重聚集问题,拟通过寻找不同产物与其复配,并探索其凝胶稳定性机制。本试验以高酯橘皮果胶为原料,通过研究黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠及乳清蛋白与其进行复配,测定脱水率和聚集时间发现CMC/果胶体系的脱水率为0%,并且没有发生重聚集现象,说明CMC作为惰性外相能显著增强果胶凝胶稳定性。本文进一步通过测定CMC/果胶体系的质构特性、流变性和粒径研究其稳定性机制。试验结果表明0.3%CMC与果胶复配体系的凝胶网络结构最为稳定,同时拥有最高的弹性模量与黏性模量,当
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