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本文主要研究了龙虾壳酶解残渣中虾青素的稳定性。结果表明：色素在光、高温下不稳定，随着温度升高色素损失加快，超过70℃损失非常迅速，加热处理后高波长处色素吸收减弱而低波长处吸收增大，随着温度升高最大吸收波长有轻微蓝移；色素在不同溶剂中的最大吸收波长不同，在乙醇中比在丙酮中稳定；色素在钙、锌离子存在下稳定，但在亚铁、铜离子存在时迅速褪色，稳定性较差。