【摘 要】
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以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺。结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加
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以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺。结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加量为0.80%、蔗糖添加量8.00%、氯化钙添加量为0.015%、复合稳定剂添加量为0.20%时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受。
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