【摘 要】
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红柠檬具有较高的营养价值和食用价值,但目前对其研究甚少。选用红柠檬作为研究对象,以透光率为指标来研究果胶酶、复合酶、壳聚糖、膨润土和硅藻土这五种澄清剂对红柠檬汁的
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(stc2014pt-gc8001)
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红柠檬具有较高的营养价值和食用价值,但目前对其研究甚少。选用红柠檬作为研究对象,以透光率为指标来研究果胶酶、复合酶、壳聚糖、膨润土和硅藻土这五种澄清剂对红柠檬汁的澄清效果,并探讨其中澄清效果较好的澄清剂对澄清后果汁品质的影响。通过单因素试验和Box-Behnken试验设计对红柠檬汁澄清工艺进行优化。结果表明,膨润土和硅藻土对红柠檬汁几乎没有澄清作用,果胶酶、复合酶和壳聚糖澄清效果都比较好。综合经济、方便和澄清后红柠檬汁品质三个方面考虑,最后选择果胶酶作为红柠檬汁的澄清剂。利用响应面优化试验得到了澄清型红柠檬汁的最优工艺,其条件为果胶酶用量0.22 g/100m L、处理温度50.3℃、pH 4.3和时间62 min,在此条件下,红柠檬汁透光率为93.8%。
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