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大豆球蛋白（7S）和β-伴大豆球蛋白（11S）是大豆中两种主要的贮藏蛋白，在结构和功能特性上具有很大的差异，广泛应用于食品及非食品领域。传统分离大豆蛋白组分的方法都需要添加还原剂，其残留成为影响人体健康的安全隐患。利用微量凯氏定氮方法比较了微小毛霉凝乳酶作用于大豆蛋白和牛奶蛋白后产生的凝聚效果，发现其对大豆蛋白和牛奶蛋白有着不同的蛋白沉淀率。进一步试验表明：微小毛霉凝乳酶具有特异性的凝聚大豆蛋白11S组分的特性，且这种分离作用与酶反应降低了蛋白溶液的pH值无关。因此，微小毛霉凝乳酶可以用于大豆蛋白7S和1