【摘 要】
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通过添加VC、VE和烟酰胺等发色助剂,研究腌制驴肉色泽和亚硝酸钠残留量的变化情况。以VC、VE和烟酰胺的添加量为考察因子,a*、发色率及亚硝酸钠残留量为评价指标,做单因素和
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通过添加VC、VE和烟酰胺等发色助剂,研究腌制驴肉色泽和亚硝酸钠残留量的变化情况。以VC、VE和烟酰胺的添加量为考察因子,a*、发色率及亚硝酸钠残留量为评价指标,做单因素和正交试验。结果表明:添加VC 600 mg/kg,VE 400 mg/kg和烟酰胺300 mg/kg,可使驴肉红度值达8.850,发色率提高到19.408,亚硝酸钠残留降低至1.504 mg/kg。
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