【摘 要】
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为了在低盐浓度条件下研究腌制冬瓜的挥发性风味成分,并对生腌和熟腌两种腌制工艺条件下腌冬瓜产品中挥发性化合物及其指纹图谱进行比较研究,以揭示浙东地区特色腌冬瓜产品风
【基金项目】
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国家自然科学基金(31171735);宁波市农业择优委托项目(2012C10016)
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为了在低盐浓度条件下研究腌制冬瓜的挥发性风味成分,并对生腌和熟腌两种腌制工艺条件下腌冬瓜产品中挥发性化合物及其指纹图谱进行比较研究,以揭示浙东地区特色腌冬瓜产品风味特征及品质特性,为传统腌制品营养和质量安全及工艺控制等提供基础。采用固相微萃取吸附腌冬瓜的挥发性成分,然后用气相色谱-质谱法(GC/MS)联用分析鉴定,采用GC/MS总离子流色谱峰的峰面积进行归一化处理定量分析其风味成分,并对其获得的指纹图谱进行比较分析。结果表明,生腌冬瓜的挥发性的主体成分为醇类和酯类物质。生腌冬瓜的色谱指纹图谱研究表明,不同
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