《饮膳正要》是现存中国历史上第一部饮食养生专著，它集蒙汉两族医学精华为一体，创造了蒙汉食疗学相互交融、相互补充的典范。作者忽思慧，亦作和斯辉，元朝蒙古族人，对于作者的生平，包括《元史》和《新元史》在内的史书中均无记载，我们只能通过该书的序言及进书表中的内容得知一二：元仁宗延佑年间(公元1314年~1330年)，作者忽思慧任饮膳太医，兼通蒙汉族医学。元朝皇帝素来重视饮膳事宜，世祖忽必烈即设饮膳太医4人，其职能是“补养调护之术，饮食百味之宜”，具体工作是“于本草内选无毒、无相反，可久食、补益药物，与饮食相宜，调和五味及每日所造珍品。”所以作者在任职期间积累了丰富的营养学知识，并吸取了元朝的精华，汇集成书。该书成书于元天历三年(公元1330年)，至今670余年，但它的研究价值仍不可估量。书中尤其突出的“守中”思想贯穿于全书始终，主要体现在饮食守中、性味守中、摄量守中和选料守中4方面。
　　
　　一.内容简介
　　
　　该书的主要特点有以下七点：
　　1、收录朝野食疗之精粹。正如作者进书表中所言：“……将累朝亲侍进用奇珍异馔、汤膏煎造，及诸家本草、名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书，名曰《饮膳正要》，分为三卷。本草未收者，今即采摭附写。”
　　2、注重各民族食疗之方法。除了蒙古族的很多食疗方法以外，还有天竺(今之印度)的“八儿不汤”、“撒速汤”和维吾尔族的“搠罗脱因”。
　　3、配方以羊品为主料。仅以“聚珍异馔”部分为例，共载95方中，有77方选用了羊品。
　　4、主张重食疗而勿犯“避忌”。从目录中便可一目了然，诸如养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌、服药食忌、食物利害、食物中毒等。
　　5、坚持不用矿物药和毒性药的配方原则。正如该书进书表中所述：“……于本草内选无毒、无相反，可久食、补益药物，与饮食相宜，调和五味及每日所造珍品，御膳必须精制。”
　　6、重视妇婴卫生保健。书中“妊娠食忌”和“乳母食忌”在今天仍有一定的指导意义，而二者的提出与封建社会妇女地位低下得不到重视形成鲜明对比。
　　7、食疗膳型丰富多样。共计29类型，有羹、粥、汤、煎、浆、酒、膏、茶、油、脯、角儿、饼、烧饼、乇、服剂、面、粉、水、馄饨、马乞(手搓面)、馒头、包子、兜子、其子、脍、签子、丸子、攒、荠。
　　
　　二.“守中”溯源
　　
　　作者在序言与“养生避忌”中都提到：“……保养之法，莫若守中，守中则无过与不及之病。”“守中”即遵守中庸之道，这一思想来源于中医。所以这里谈一下“中医”一词中的“中”的含义。一般认为，“中医”的“中”是中国之意，也有人认为这个“中”是古之“中庸之道”的“中”，是不偏不倚、适当、适中之意，围棋天才吴清源老人在其自传《中的精神》中写道：“‘中’这个字，中间的一竖将口字分为左右两部分，这左右两部分分别代表着阴和阳，而阴阳平衡的那一点正好是‘中’。在围棋上，我经常说，要思考‘中’的那一点。中和了棋盘上各个子的作用的那一点，就是正着。”“简单概述来说，我的围棋理想可以用‘中和’这个词来表达，翻译成日语也许可以用‘调和’这个词吧。我倾向于后一种说法，同时认为“守中”之“中”正是“中庸”之“中”。
　　
　　三.饮食守中
　　
　　《饮膳正要》的“守中”思想在饮食中体现为饮食有节。我们从书中“养生避忌”中就可找到该思想的具体体现：“其善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病。”很多古人的饮食养生观中都体现了这一点，曾国藩曾云：“《三叟诗》云：量腹节所受，量腹二字最妙，或多或少，非他人所知，须自己审量。节食，今日如此，明日亦如此，宁少毋多。不欲极饥而便食，食戒过饱，不欲极渴而便饮，饮戒过多。食若过饱则症块成，饮酒过多则痰癖聚。”总结古人的养生观，我们可以得出这样一个结论，即古人主张饮食有节制，不因食欲而多食，否则便生疾病，同时也认为饥饿对身体也是不利的。今天看来，即我们所说的用餐定时定量。
　　我们再从书中调中(如补中、温中或寒中)的食疗方法来看，仅“聚珍异馔”95方中就有39个。
　　另外，书中还有“饮酒避忌”部分，提到饮酒有度，这个问题早已为世人所关注，前人已研究很多，在此勿庸赘论。
　　《饮膳正要》的作者不仅在饮食中崇尚“守中”，在行为举止中也追求“守中”，如“立不可久，立伤骨；坐不可久，坐伤血。行不可久，行伤筋；卧不可久，卧伤气。视不可久，视伤神；食饱勿洗头，生风疾。”
　　
　　四.性味守中
　　
　　为了便于阐述性味守中的若干问题，笔者有必要先介绍一下食物性味，食物的四性和五味合称为食物的性味。
　　四性是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中，寒和凉为同一性质，属阴；温与热为同一性质，属阳。凡属于寒凉性质的物质，多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用，能够保护人体阴液，纠正热性体质，或治疗热性病症，主要用于热性体质和热性病症；凡属温热性质的食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气，纠正寒性体质，或治疗寒性病症，主要用于寒性体质和寒性病症；还有一类平性食物，适用于一般体质。
　　前面已详细介绍了阴阳平衡的重要性，那么饮食就应注意，针对不同体质的人，食用相宜性质的食物，各种性质的食物又不可偏食，否则会导致疾病。《内经·素问·阴阳应象大论》中说：“故曰冬伤于寒，春必温病；春伤于风，夏必飧泄；夏伤于暑，秋必疥疟；秋伤于湿，冬生咳嗽。”基于这些原因，我们一年四季应合理选择食物，即春食凉性食物，夏食寒性食物，秋食温性食物，冬食热性食物。
　　五味是指食物具有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味和作用。
　　酸味食物具有收敛、固涩的作用，多用于虚汗、久泻、遗精等体虚所引起的体液或精液外泻的病症；苦味食物具有清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热性病症；甘味物质具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用，多用于体质虚弱或虚症；辛味物质具有发散、行气、行血、健胃等作用，多用于表症；咸味物质具有软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病症。还有淡味食物与涩味食物，前者具有渗湿、利尿的作用，后者具有收敛的作用，与酸味物质的作用基本相同。
　　序言中有云：“……调顺四时，节慎饮食，起居不妄，是以五味调和五藏。”书中还有“五味偏走”部分，其核心思想是五味适度。人的饮食离不开五味，否则无法调动人的食欲，但过于浓重或有所偏重，也是不妥的。文中有详细叙述：“酸涩以收，多食则膀胱不利，为癃闭。苦燥以坚，多食则三焦闭塞，为呕吐。辛味薰蒸，多食则上走于肺，荣卫不时而心洞。咸味涌泄，多食则外注于脉，胃竭，咽燥而病渴。甘味弱劣，多食则胃柔缓而虫过，故中满而心烦。”最后总结而言：“食欲口嗜，皆不可多也。多者生痰，少者为益。百味珍馔，日有慎节，是为上矣。”《千金方·食治》中说：“春七十二日省酸增甘以养脾气；夏七十二日省苦增辛以养肺气；秋七十二日省辛增酸以养肝气；冬七十二日省咸增苦以养心气。”《饮膳正要》强调五味偏食的危害，《千金方·食治》则强调了一年四季应相应调整五味的比重以适应季节的变化，但二者都可以说明五味调和的重要性。