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实验以白菜为试验材料，通过测定不同贮藏中不同菌种，pH值及可滴定酸的变化，研究了其亚硝酸盐含量的变化。结果表明：在白酒中贮藏的白菜中亚硝酸盐浓度相对较低，特别是0．06mL／g和0．08mL／g白酒浓度发酵的白菜硝酸盐含量变化最明显，发酵成熟时其硝酸盐含量最低，远远低于ADI值。这说明在发酵过程中加入适量的白酒可以降低发酵白菜中亚硝酸盐的浓度。