【摘 要】
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通过对磷酸盐、大豆分离蛋白(ISP)和肉滤液混合系统相互作用的研究认为:ISP和肉蛋白反应在约60℃生成一种新型蛋白.其反应机制是:肉蛋白与ISP中主要成份β—伴大豆球蛋白碱性
【机 构】
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江西农业大学,江西农业大学南昌330045,南昌330045
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通过对磷酸盐、大豆分离蛋白(ISP)和肉滤液混合系统相互作用的研究认为:ISP和肉蛋白反应在约60℃生成一种新型蛋白.其反应机制是:肉蛋白与ISP中主要成份β—伴大豆球蛋白碱性基团的结合和盐类对肌动蛋白特性的改变及肌球蛋白重链形成的影响.在盐类的影响下,混合系统的粘度与两种蛋白的相互作用时间呈一定程度的线性关系;并证明了磷酸盐的ATP功能.
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