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风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响。本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存在的主要问题进行了探讨。
干腌火腿风味研究进展
【摘 要】
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风味是干腌火腿重要的品质指标,它受到原料、辅料、生产工艺等多方面的影响。本文综述了干腌火腿风味的产生及影响因素,对火腿风味的感官评定、仪器测定以及目前风味研究中存
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年08期
【基金项目】
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江苏省“973”预研项目(BK2005213)
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