【摘 要】
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目的 优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺.方法 以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素,以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标,综合评分为响应值,进行响应面优化设计;并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化.结果 研究表明在37℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳,鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味,鱼肉的组织状态较紧密.电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼.从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸,暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸
【机 构】
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四川旅游学院,烹饪学院,成都 610100;四川旅游学院,食品学院,成都 610100;浙江海洋大学,食品与药学学院,舟山 316000
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目的 优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺.方法 以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素,以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标,综合评分为响应值,进行响应面优化设计;并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化.结果 研究表明在37℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳,鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味,鱼肉的组织状态较紧密.电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼.从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸,暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸含量下降,必需氨基酸总含量上升.结论 鲫鱼经过暴腌后风味物质含量增加,必需氨基酸含量上升,综合食用品质提高.
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