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水分在普洱熟茶加工过程中有着重要的作用。普洱熟茶加工所用的晒青毛茶一般含水量在9％-12％，必须增加茶叶含水量才能在“渥堆”中较好地发挥湿热作用。水分会影响物质的扩散转移速度及其物质间的相互作用。所以，水分就成了化学反应和曲霉菌繁殖的必要条件，尤其是营造适宜的湿度条件有利于对普洱茶品质有益的微生物生长。