【摘 要】
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我国是世界蛋鸭饲养大国,年产鸭蛋约350万t。我国鸭蛋通常是以再制蛋形式进入消费领域。其中皮蛋加工约占鲜鸭蛋总量的55％，盐蛋加工约占45％，全国年加工盐蛋需要鲜鸭蛋120万-130万
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我国是世界蛋鸭饲养大国,年产鸭蛋约350万t。我国鸭蛋通常是以再制蛋形式进入消费领域。其中皮蛋加工约占鲜鸭蛋总量的55％，盐蛋加工约占45％，全国年加工盐蛋需要鲜鸭蛋120万-130万t。优质鸭蛋是相对于普通鸭蛋而提出的，它是目前国内再制蛋加工中制作盐蛋的首选原料蛋。优质鸭蛋的提出，为再制蛋加工中的原料蛋的合理分工提供了依据。为什么盐蛋加工多选用优质鸭蛋？主要是盐蛋在加工中只增加了成味，较多地保留了鲜鸭蛋的原有风味、色泽．因此盐蛋的品质与原料蛋有着密切关系．盐蛋加工对鸭蛋的品质要求较高。皮蛋加工中．由于多
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