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许多人喜欢吃粤菜,我们精心选配了一套粤菜家宴菜谱,让朋友们在家中就可亲手制作一套既经济又美味的特色家宴,无论是宴请朋友,还是家人聚会都会为您增色不少。
这套粤菜家宴包括:
冷菜四款汾酒牛展卤水猪脷潮洲雪里蕻东江脆海蜇
热菜六款广东脆皮鸡蚝油煸凤翅叉烧腩肉瑶柱蒸水蛋潮洲烧肉排枸杞淮水炖水鱼
汤一款龙黄太子羹
主食二款星洲炒米粉面点三样拼
汾酒牛展
原料:(腌料)大花牛展500 g,生抽150,盐75 g,硝盐75 g,米酒150 g。
卤料:生抽1 250 g,花雕酒7.5 g,大茴香、川椒、桂皮、沙姜、草果、甘草各25 g,豆蔻、陈皮各15 g,丁香5 g,罗汉果1个,红谷米100 g。
制法:1. 把牛展洗净用上列原料腌24小时放入冷库,次日把牛展用冷水漂1小时,再用开水滚至起菊花心,再用慢火炖至90分钟取起待用。
2. 把上列卤料中香料用纱布包扎,红谷米100 g,另用纱布包扎,和牛展、生抽、花雕酒一起用慢火滚20分钟,取下倒入盆中。
3. 待卤水盆冷却加入汾酒100 ml(如未冷却加入汾酒使汾酒香味消失)。制好的牛展以色泽鲜红,光亮透明为佳。
特点:味醇香,可配茶佐酒。
卤水猪脷
原料:猪脷(口条)1个(约500 g),卤水1 500 g【卤水制法与“汾酒牛展”制法(2)同】。
制法:1. 把猪脷剔去软骨、碎骨,用沸水滚至身硬,捞起过冷水,用小刀刮净劂苔衣,再放入沸水中滚20分钟至成熟,捞起再过冷水。
2. 把卤水烧开放入猪脷用慢火煮浸10分钟便成。
特点:甘香味浓,带点药材香味。
潮洲雪里蕻
原料:雪里蕻250 g,鲜黄豆50 g,八角3颗,盐10 g,味精30 g,芝麻少许,花椒油10 g,香油5 g。
制法: 1. 起锅烧热加入黄豆,入八角、盐、味精少许煮熟并用凉水过凉,雪里蕻用凉水冲去咸味,并飞水过凉。
2. 将飞水过凉的雪里蕻切断放入拌菜盆内加入上述调料和煮熟的黄豆拌匀装盘即可。
特点:色泽鲜亮,口感香醇。
东江脆海蜇
原料:海蜇皮500 g,红辣椒1个,盐10 g,花椒油15 g,香油5 g,蒜茸、芝麻少许。
制法:1. 分别将海蜇皮、黄瓜和红辣椒洗净消毒并切丝。
2. 将黄瓜丝垫在盘底,把切好的海蜇丝用沸水烫一下过凉并挤干水分,加入红椒丝和上述调味拌匀装入垫有黄瓜丝的盘里,撒上芝麻即可。
特点:香麻脆嫩,爽口。
广式脆皮鸡
原料:三黄鸡1只,脆皮水(白醋300 g,大红浙醋50 g,麦芽糖100 g,白酒50 g,生粉20 g加热溶解)少许,五香料(八角、花椒、桂皮、甘草、沙姜、香叶各15 g)盐50 g,清水2 000 g。
制法:1. 锅里加入清水、五香料、盐烧约1小时即成白卤水。
2. 将三黄鸡洗干净飞水后,放入制好的卤水锅里用小火卤约30分钟(七成熟)。
3. 把七成熟的三黄鸡取出风干,抹上脆皮水晾10分钟待用。
4. 起锅烧油至8成热,放入抹好脆皮水的三黄鸡炸至通红色捞出,装盘即可(食时,可配少量椒盐佐食)。
特点:香酥味美,外脆里嫩。
蚝油煸凤翅
原料:鸡翅500 g,葱段、姜片少许,蚝油50 g,白糖10 g,老抽5 g,盐、味精、胡椒粉少许,湿淀粉10 g。
制法:1. 将鸡翅剁去翅尖及翅根,留中段加入盐、料酒腌制5分钟,油锅上火烧至八成热时,将鸡翅炸成金黄色,捞出控尽油待用。
2. 锅留底油,放入葱段、姜片略炒。加入炸好的鸡翅、高汤、蚝油、盐、味精、白糖、胡椒粉煸3分钟至熟。
3. 将鸡翅取出放入盘内,把剩下的蚝油汁勾薄芡淋入即可。
特点:色泽红亮,口味咸甜鲜,肉质嫩滑。
叉烧腩肉
原料:带皮猪五花肉600 g,柱候酱100 g,蒜茸10 g,花椒10粒,八角3颗(切碎裂),南腐乳30 g,老抽25 g,白糖30 g,味精2 g,花生油1 000 g。
制法:1. 先将猪五花腩肉刮去毛污洗净,用滚水烫30分钟即趁热用老抽上色。
2. 起锅烧油1 000 g,九成热时,放入五花腩肉炸至红色(注意炸腩肉时加入锅盖,以免油溅伤人),炸好后,即放进冷水内浸30分钟。
3. 将炸好的腩肉切成4.5 cm见方的块。
4. 将炒勺上火,放入生油20 g,倒入柱候酱、蒜茸略炒香,放入水约500 ml倒入瓦罐,再放入花椒、八角、南腐乳、老抽、白糖、味精和切好的猪肉,一同用慢火炖至焾,约30分钟,即可上碟。
特点:肥而不腻,五香味浓。
瑶柱蒸水蛋
原料:鸡蛋5个,瑶柱(干贝)100 g,盐1汤勺,味精、胡椒粉少许,葱花5 g,鱼汁(生抽、老抽、鱼露、味精少许),豆油5 g。
制法:1. 取5个鸡蛋将蛋液打入盆内搅匀后加入适量清水,盐、味精、胡椒粉少许及泡好的瑶柱。
2. 把加入调料的蛋液搅拌均匀后倒入玻璃盆内,上笼屉蒸熟并撒上葱花,烹上热油,浇上鱼汁即可。
特点:色泽鲜艳,口感鲜嫩。
潮洲烧肉排
原料:猪肋排500 g,冬菇50 g,冬笋25 g,葱、姜、蒜少许,蚝油25 g,老抽5 g,糖10 g,盐5 g,湿淀粉20 g,大料1颗,料酒10 g,嫩肉粉6 g。
制法:1. 将猪肋排剁成3 cm段加入盐、嫩肉粉、料酒腌制3分钟,另将冬笋、冬菇切片并飞水待用。
2. 锅留底油,加入葱段、姜末、蒜末略炒烹入料酒,加入高汤、排骨,小火烧至快熟时用旺火收汁,装盘即可。
特点:色泽光亮,口感咸甜。
枸杞淮山炖水鱼
原料:甲鱼1只,枸杞25 g,淮山5 g,鸡肉50 g,姜葱少许,花雕酒10 g,盐5 g,味精3 g,胡椒粉少许。
制法:1. 把甲鱼宰杀,取胆留血后同鸡肉一同放入加有花雕酒的开水中飞水后备用。
2. 取高压锅一只加入适量清汤,放入甲鱼及调料,合盖放在小火上炖大约13分钟后取出。
3. 取一个汤盆,把甲鱼放入后,原汤过滤并放入汤盆,即可食用。
特点:汤清淡,味鲜美。
龙黄太子羹
原料:尤鱼、虾仁、海参、瑶柱各50 g,胡萝卜10 g,鸡蛋2个,盐5 g,味精3 g,湿淀粉15 g,高汤适量。
制法:1. 将尤鱼、虾仁、海参、瑶柱、胡萝卜改刀切片并飞水,鸡蛋打入盆内(只取蛋清)。
2. 锅上火加高汤,放入尤鱼、海参、虾仁、瑶柱、胡萝卜片,烧开后加入盐、味精、鸡蛋清,然后用湿淀粉勾芡即可。
特点:口感鲜美,味咸鲜清淡。
星洲炒米粉
原料:米粉500 g,青红椒丝各20 g,广葱15 g,虾球15 g,火腿丝10 g,煎蛋丝15 g,韭黄、掐菜(豆芽去头、尾)15 g,芝麻少许,盐10 g,味精3 g、咖喱粉少许。
制法:1. 将米粉泡软至散开,把掐菜、虾球飞水备用。锅留底油,放入配料煸炒一会,再加入米粉和上述调料一同煸炒,出锅时点入麻油,装盘,撒上煎蛋丝和芝麻即可。
特点:味道鲜美,色泽鲜亮。
面点三样拼
原料: (蒸饺) 面粉250 g,猪肉馅100 g,葱、姜、味精、香油、盐、酱。(鸭梨) 红薯500 g,糯米粉500 g,豆沙馅50 g,面包糠25 g,火腿条少许。(糯米团) 糯米200 g,椰茸50 g,莲茸馅100 g。
制法:
蒸饺1. 把面粉用70℃热水烫成软硬合适的面团倒入案上,晾凉后和匀待用。
2. 把肉馅加入葱花、姜末、味精、盐、酱油、香油调匀。
3. 把面团分成若干个小面团,并擀成小面皮包入适量肉馅,捏成月牙般状,放入小笼屉蒸熟即可。
鸭梨1. 将红薯去皮切成薄片上笼屉蒸熟后倒入盆内并打成茸,加入适量糯米粉和成面团,并把面团分成若干个小面团,并包入豆沙馅,沾上面包糠后捏成鸭梨形状。
2. 将火腿切成细条,插入鸭梨内即成鸭梨。
3. 把做好的鸭梨放入7成热的油中炸至金黄色即可。
糯米团把糯米粉加水和成面团,把面团分成若干小面团并包入莲茸馅,并团成球状放入刷过油的屉内蒸熟,并沾上椰茸装盘即可。
特点:色泽亮丽,口感酸、甜、嫩、鲜。
这套粤菜家宴包括:
冷菜四款汾酒牛展卤水猪脷潮洲雪里蕻东江脆海蜇
热菜六款广东脆皮鸡蚝油煸凤翅叉烧腩肉瑶柱蒸水蛋潮洲烧肉排枸杞淮水炖水鱼
汤一款龙黄太子羹
主食二款星洲炒米粉面点三样拼
汾酒牛展
原料:(腌料)大花牛展500 g,生抽150,盐75 g,硝盐75 g,米酒150 g。
卤料:生抽1 250 g,花雕酒7.5 g,大茴香、川椒、桂皮、沙姜、草果、甘草各25 g,豆蔻、陈皮各15 g,丁香5 g,罗汉果1个,红谷米100 g。
制法:1. 把牛展洗净用上列原料腌24小时放入冷库,次日把牛展用冷水漂1小时,再用开水滚至起菊花心,再用慢火炖至90分钟取起待用。
2. 把上列卤料中香料用纱布包扎,红谷米100 g,另用纱布包扎,和牛展、生抽、花雕酒一起用慢火滚20分钟,取下倒入盆中。
3. 待卤水盆冷却加入汾酒100 ml(如未冷却加入汾酒使汾酒香味消失)。制好的牛展以色泽鲜红,光亮透明为佳。
特点:味醇香,可配茶佐酒。
卤水猪脷
原料:猪脷(口条)1个(约500 g),卤水1 500 g【卤水制法与“汾酒牛展”制法(2)同】。
制法:1. 把猪脷剔去软骨、碎骨,用沸水滚至身硬,捞起过冷水,用小刀刮净劂苔衣,再放入沸水中滚20分钟至成熟,捞起再过冷水。
2. 把卤水烧开放入猪脷用慢火煮浸10分钟便成。
特点:甘香味浓,带点药材香味。
潮洲雪里蕻
原料:雪里蕻250 g,鲜黄豆50 g,八角3颗,盐10 g,味精30 g,芝麻少许,花椒油10 g,香油5 g。
制法: 1. 起锅烧热加入黄豆,入八角、盐、味精少许煮熟并用凉水过凉,雪里蕻用凉水冲去咸味,并飞水过凉。
2. 将飞水过凉的雪里蕻切断放入拌菜盆内加入上述调料和煮熟的黄豆拌匀装盘即可。
特点:色泽鲜亮,口感香醇。
东江脆海蜇
原料:海蜇皮500 g,红辣椒1个,盐10 g,花椒油15 g,香油5 g,蒜茸、芝麻少许。
制法:1. 分别将海蜇皮、黄瓜和红辣椒洗净消毒并切丝。
2. 将黄瓜丝垫在盘底,把切好的海蜇丝用沸水烫一下过凉并挤干水分,加入红椒丝和上述调味拌匀装入垫有黄瓜丝的盘里,撒上芝麻即可。
特点:香麻脆嫩,爽口。
广式脆皮鸡
原料:三黄鸡1只,脆皮水(白醋300 g,大红浙醋50 g,麦芽糖100 g,白酒50 g,生粉20 g加热溶解)少许,五香料(八角、花椒、桂皮、甘草、沙姜、香叶各15 g)盐50 g,清水2 000 g。
制法:1. 锅里加入清水、五香料、盐烧约1小时即成白卤水。
2. 将三黄鸡洗干净飞水后,放入制好的卤水锅里用小火卤约30分钟(七成熟)。
3. 把七成熟的三黄鸡取出风干,抹上脆皮水晾10分钟待用。
4. 起锅烧油至8成热,放入抹好脆皮水的三黄鸡炸至通红色捞出,装盘即可(食时,可配少量椒盐佐食)。
特点:香酥味美,外脆里嫩。
蚝油煸凤翅
原料:鸡翅500 g,葱段、姜片少许,蚝油50 g,白糖10 g,老抽5 g,盐、味精、胡椒粉少许,湿淀粉10 g。
制法:1. 将鸡翅剁去翅尖及翅根,留中段加入盐、料酒腌制5分钟,油锅上火烧至八成热时,将鸡翅炸成金黄色,捞出控尽油待用。
2. 锅留底油,放入葱段、姜片略炒。加入炸好的鸡翅、高汤、蚝油、盐、味精、白糖、胡椒粉煸3分钟至熟。
3. 将鸡翅取出放入盘内,把剩下的蚝油汁勾薄芡淋入即可。
特点:色泽红亮,口味咸甜鲜,肉质嫩滑。
叉烧腩肉
原料:带皮猪五花肉600 g,柱候酱100 g,蒜茸10 g,花椒10粒,八角3颗(切碎裂),南腐乳30 g,老抽25 g,白糖30 g,味精2 g,花生油1 000 g。
制法:1. 先将猪五花腩肉刮去毛污洗净,用滚水烫30分钟即趁热用老抽上色。
2. 起锅烧油1 000 g,九成热时,放入五花腩肉炸至红色(注意炸腩肉时加入锅盖,以免油溅伤人),炸好后,即放进冷水内浸30分钟。
3. 将炸好的腩肉切成4.5 cm见方的块。
4. 将炒勺上火,放入生油20 g,倒入柱候酱、蒜茸略炒香,放入水约500 ml倒入瓦罐,再放入花椒、八角、南腐乳、老抽、白糖、味精和切好的猪肉,一同用慢火炖至焾,约30分钟,即可上碟。
特点:肥而不腻,五香味浓。
瑶柱蒸水蛋
原料:鸡蛋5个,瑶柱(干贝)100 g,盐1汤勺,味精、胡椒粉少许,葱花5 g,鱼汁(生抽、老抽、鱼露、味精少许),豆油5 g。
制法:1. 取5个鸡蛋将蛋液打入盆内搅匀后加入适量清水,盐、味精、胡椒粉少许及泡好的瑶柱。
2. 把加入调料的蛋液搅拌均匀后倒入玻璃盆内,上笼屉蒸熟并撒上葱花,烹上热油,浇上鱼汁即可。
特点:色泽鲜艳,口感鲜嫩。
潮洲烧肉排
原料:猪肋排500 g,冬菇50 g,冬笋25 g,葱、姜、蒜少许,蚝油25 g,老抽5 g,糖10 g,盐5 g,湿淀粉20 g,大料1颗,料酒10 g,嫩肉粉6 g。
制法:1. 将猪肋排剁成3 cm段加入盐、嫩肉粉、料酒腌制3分钟,另将冬笋、冬菇切片并飞水待用。
2. 锅留底油,加入葱段、姜末、蒜末略炒烹入料酒,加入高汤、排骨,小火烧至快熟时用旺火收汁,装盘即可。
特点:色泽光亮,口感咸甜。
枸杞淮山炖水鱼
原料:甲鱼1只,枸杞25 g,淮山5 g,鸡肉50 g,姜葱少许,花雕酒10 g,盐5 g,味精3 g,胡椒粉少许。
制法:1. 把甲鱼宰杀,取胆留血后同鸡肉一同放入加有花雕酒的开水中飞水后备用。
2. 取高压锅一只加入适量清汤,放入甲鱼及调料,合盖放在小火上炖大约13分钟后取出。
3. 取一个汤盆,把甲鱼放入后,原汤过滤并放入汤盆,即可食用。
特点:汤清淡,味鲜美。
龙黄太子羹
原料:尤鱼、虾仁、海参、瑶柱各50 g,胡萝卜10 g,鸡蛋2个,盐5 g,味精3 g,湿淀粉15 g,高汤适量。
制法:1. 将尤鱼、虾仁、海参、瑶柱、胡萝卜改刀切片并飞水,鸡蛋打入盆内(只取蛋清)。
2. 锅上火加高汤,放入尤鱼、海参、虾仁、瑶柱、胡萝卜片,烧开后加入盐、味精、鸡蛋清,然后用湿淀粉勾芡即可。
特点:口感鲜美,味咸鲜清淡。
星洲炒米粉
原料:米粉500 g,青红椒丝各20 g,广葱15 g,虾球15 g,火腿丝10 g,煎蛋丝15 g,韭黄、掐菜(豆芽去头、尾)15 g,芝麻少许,盐10 g,味精3 g、咖喱粉少许。
制法:1. 将米粉泡软至散开,把掐菜、虾球飞水备用。锅留底油,放入配料煸炒一会,再加入米粉和上述调料一同煸炒,出锅时点入麻油,装盘,撒上煎蛋丝和芝麻即可。
特点:味道鲜美,色泽鲜亮。
面点三样拼
原料: (蒸饺) 面粉250 g,猪肉馅100 g,葱、姜、味精、香油、盐、酱。(鸭梨) 红薯500 g,糯米粉500 g,豆沙馅50 g,面包糠25 g,火腿条少许。(糯米团) 糯米200 g,椰茸50 g,莲茸馅100 g。
制法:
蒸饺1. 把面粉用70℃热水烫成软硬合适的面团倒入案上,晾凉后和匀待用。
2. 把肉馅加入葱花、姜末、味精、盐、酱油、香油调匀。
3. 把面团分成若干个小面团,并擀成小面皮包入适量肉馅,捏成月牙般状,放入小笼屉蒸熟即可。
鸭梨1. 将红薯去皮切成薄片上笼屉蒸熟后倒入盆内并打成茸,加入适量糯米粉和成面团,并把面团分成若干个小面团,并包入豆沙馅,沾上面包糠后捏成鸭梨形状。
2. 将火腿切成细条,插入鸭梨内即成鸭梨。
3. 把做好的鸭梨放入7成热的油中炸至金黄色即可。
糯米团把糯米粉加水和成面团,把面团分成若干小面团并包入莲茸馅,并团成球状放入刷过油的屉内蒸熟,并沾上椰茸装盘即可。
特点:色泽亮丽,口感酸、甜、嫩、鲜。