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摘要：以肉鸡加工过程中鸡骨架为原料，通过复合蛋白酶酶解，添加还原糖进行Maillard反应制备鸡肉香精产品。结果表明：酶解最佳参数为温度为50 ℃，pH 6.5，酶加量0.1%，时间为3 h；美拉德反应时添加葡萄糖量为0.14 mol/L，葡萄糖/半胱氨酸摩尔比为14： 9，在98℃反应90 min，所得产物感官评价最佳。
关键词：鸡骨架 酶解 美拉德反应 鸡肉香精产品
中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00
鸡骨架作为鸡肉加工制品的副产物，产量相当高。中国是世界每二鸡肉生产大国，鲜鸡肉每年产量约1370万吨，年产鸡骨架约137-411万吨[1]。鸡骨架是指已去除大部分分割肉后的剩余鸡胴体，我国对鸡骨架等动物骨的加工利用率比较低，每年都有大量的鸡骨被白白浪费或者是加工成附加值不高的产品。因此，开展鸡骨架综合利用研究，尤其是先进高效的酶解集成加工技术研究，对于利用我国丰富的鸡骨资源，使其变废为宝，具有十分重要的意义。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
新鲜鸡骨架：由浙江顶味食品有限公司提供。
木瓜蛋白酶（酶活6×105u/g，南宁庞博）、胰酶（酶活2000U/g，德阳生化）、中性蛋白酶（酶活0.84U/g，诺维信）。
1.2仪器与设备
绞肉机：翘楚机械设备有限公司；分析天平：梅特勒-托利多公司；电热恒温水浴锅；精密酸度计；恒温磁力搅拌器。
1.3实验方法
1.3.1鸡骨香精产品制备工艺
（1）鸡骨酶解液的制备：新鲜鸡骨架洗净、沥干后，绞碎并打浆，在压力0.17 Mpa、温度128 ℃下蒸煮90 min，使鸡骨架软化。
（2）Maillard反应工艺：在鸡骨架酶解液中添加辅料（葡萄糖、木糖、半胱氨酸和乳糖），搅拌均匀，调整pH，在适当的温度下反应一段时间，调配得到鸡肉香精产品。
1.3.2 氨基态氮的测定
参照酱油GB 2717-2003国家卫生标准分析方法。
1.3.3 单因素试验
通过单因素试验考察鸡骨酶解程度、还原糖种类、还原糖添加量、体系pH、Maillard反应温度与Maillard反应时间等对产品风味的影响[10]，确定最佳的风味的配方工艺。
1.3.4 感官评定方法
采用Friedman排序检验法[11] 。
2 结果与分析
2.1鸡骨酶解程度对产品风味的影响
通过鸡骨抽提液酶解实验，木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶三种蛋白酶按2：2：1比例混合形成复合蛋白酶，添加量为0.1%，分别酶解1、2、3、4 h，得出酶解产物水解度。根据Maillard反应原理及相关文献[12，13]，在预试验基础上初步选择葡萄糖作为还原糖，添加半胱氨酸对鸡骨酶解液进行热反应。反应条件如下：鸡骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0g，半胱氨酸1.2g，pH 6.5，98 ℃下反应90 min，反应结束后进行感官评定。
2.2 还原糖的选择及其添加量的确定
2.2.1 还原糖种类的选择
根据Maillard反应原理及相关文献[15-17]，分别选择葡萄糖、木糖和乳糖作为备选还原糖，与半胱氨酸和鸡骨酶解物进行热反应反应条件如下：鸡骨酶解液200 mL，半胱氨酸1.2 g，还原糖与半胱氨酸的摩尔比为3： 1，pH 6.5，98 ℃下反应90 min，反应结束后进行感官评定.
2.3 反应温度对产品风味的影响
温度是影响Maillard反应的一个重要因素。温度的升高会增加糖和氨基酸组的反应活性，Maillard反应的速率也会加快，同时，温度较高时会产生大量的挥发性物质。有研究表明，80～120 ℃范围内，
褐变速率会随着温度的上升而加快，超过120 ℃后，褐变速率又会趋于平缓。
2.4初始pH值的选择
Maillard反应许多步骤是酸碱催化的反应，故pH值是非常重要的影响因素，一般随pH值的上升而加剧，大多数反应仅限于3.0～10.0之间。当pH<5时，不利于氨基与还原糖形成糖基胺，此时褐变反应进行程度较小；随pH上升，褐变反应速度随之加快；当pH>8时，氨基反应性较强，易发生褐变反应，反应较快而难以控制，氨基氮的损失非常严重，产生的风味也较差，所以反应在pH 5.0～8.0之间较好。本试验反应条件选择如下：鸡骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0 g，葡萄糖与半胱氨酸的摩尔比14： 5，分别在pH 5.5、pH 6.5、pH 7.5下，温度98 ℃，反应90 min。
2.5 反应时间的选择
Maillard反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，反应时间过短会导致产生的风味物质不足，反应时间过长也会导致风味恶化。本试验反应条件选择如下：鸡骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0 g，葡萄糖与半胱氨酸的摩尔比14： 5，pH 6.5，温度98 ℃，反应时间分别为30min、60min、90min、120min。反应结束后进行排序法感官评价，排序结果和秩和如表7所示，秩和由小到大，代表样品由优至劣。
由表结果并结合Friedman检验程序对被检验样品之间是否存在显著性差异作出判定，可推出a （5， 4）=5.19< F=11.64，所以样品间存在显著差异，差异程度为：c b d a。综上分析，样品c的反应时间正合适，反应的效果最好，故选择的反应时间为90 min。
3 结语
本试验中采用排序感官评价法比较了鸡骨酶解程度、还原糖种类、还原糖添加量、体系pH、反应温度、反应时间等对产品风味的影响，获得最佳的Maillard反应条件：鸡骨抽提物酶解3 h，葡萄糖添加量0.14 mol/L，葡萄糖与半胱氨酸摩尔比为14： 5，反应温度98 ℃，反应pH 6.5，反应时间90 min。采用Maillard反应进一步增加了鸡骨酶解液的香味，对于Maillard反应对酶解液抗氧化活性与风味物质的影响还待进一步研究。
参考文献
[1]李睿，王海燕，尚永彪等.鸡骨的综合利用研究进展[J].肉类工业，2010，（11）：54-57.
[2]杨迎伍，张利，李正国等.畜骨的营养价值、开发现状及发展前景[J].食品科技，2002，（1）： 60-61.
[3]高翔.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J].肉类工业，2005，（8）：16-17.
[4]曲静然，宋俊梅.新型鸡骨泥食品的研究[J].肉类工业，2005，（5）：25-28.
收稿日期：2015-03-24
作者简介：郑晓杰（1975—），女，浙江温州人，硕士，毕业于温州科技职业学院，研究方向：农产品加工与质量控制。
关键词：鸡骨架 酶解 美拉德反应 鸡肉香精产品
中图分类号：TS264.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00
鸡骨架作为鸡肉加工制品的副产物，产量相当高。中国是世界每二鸡肉生产大国，鲜鸡肉每年产量约1370万吨，年产鸡骨架约137-411万吨[1]。鸡骨架是指已去除大部分分割肉后的剩余鸡胴体，我国对鸡骨架等动物骨的加工利用率比较低，每年都有大量的鸡骨被白白浪费或者是加工成附加值不高的产品。因此，开展鸡骨架综合利用研究，尤其是先进高效的酶解集成加工技术研究，对于利用我国丰富的鸡骨资源，使其变废为宝，具有十分重要的意义。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
新鲜鸡骨架：由浙江顶味食品有限公司提供。
木瓜蛋白酶（酶活6×105u/g，南宁庞博）、胰酶（酶活2000U/g，德阳生化）、中性蛋白酶（酶活0.84U/g，诺维信）。
1.2仪器与设备
绞肉机：翘楚机械设备有限公司；分析天平：梅特勒-托利多公司；电热恒温水浴锅；精密酸度计；恒温磁力搅拌器。
1.3实验方法
1.3.1鸡骨香精产品制备工艺
（1）鸡骨酶解液的制备：新鲜鸡骨架洗净、沥干后，绞碎并打浆，在压力0.17 Mpa、温度128 ℃下蒸煮90 min，使鸡骨架软化。
（2）Maillard反应工艺：在鸡骨架酶解液中添加辅料（葡萄糖、木糖、半胱氨酸和乳糖），搅拌均匀，调整pH，在适当的温度下反应一段时间，调配得到鸡肉香精产品。
1.3.2 氨基态氮的测定
参照酱油GB 2717-2003国家卫生标准分析方法。
1.3.3 单因素试验
通过单因素试验考察鸡骨酶解程度、还原糖种类、还原糖添加量、体系pH、Maillard反应温度与Maillard反应时间等对产品风味的影响[10]，确定最佳的风味的配方工艺。
1.3.4 感官评定方法
采用Friedman排序检验法[11] 。
2 结果与分析
2.1鸡骨酶解程度对产品风味的影响
通过鸡骨抽提液酶解实验，木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶三种蛋白酶按2：2：1比例混合形成复合蛋白酶，添加量为0.1%，分别酶解1、2、3、4 h，得出酶解产物水解度。根据Maillard反应原理及相关文献[12，13]，在预试验基础上初步选择葡萄糖作为还原糖，添加半胱氨酸对鸡骨酶解液进行热反应。反应条件如下：鸡骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0g，半胱氨酸1.2g，pH 6.5，98 ℃下反应90 min，反应结束后进行感官评定。
2.2 还原糖的选择及其添加量的确定
2.2.1 还原糖种类的选择
根据Maillard反应原理及相关文献[15-17]，分别选择葡萄糖、木糖和乳糖作为备选还原糖，与半胱氨酸和鸡骨酶解物进行热反应反应条件如下：鸡骨酶解液200 mL，半胱氨酸1.2 g，还原糖与半胱氨酸的摩尔比为3： 1，pH 6.5，98 ℃下反应90 min，反应结束后进行感官评定.
2.3 反应温度对产品风味的影响
温度是影响Maillard反应的一个重要因素。温度的升高会增加糖和氨基酸组的反应活性，Maillard反应的速率也会加快，同时，温度较高时会产生大量的挥发性物质。有研究表明，80～120 ℃范围内，
褐变速率会随着温度的上升而加快，超过120 ℃后，褐变速率又会趋于平缓。
2.4初始pH值的选择
Maillard反应许多步骤是酸碱催化的反应，故pH值是非常重要的影响因素，一般随pH值的上升而加剧，大多数反应仅限于3.0～10.0之间。当pH<5时，不利于氨基与还原糖形成糖基胺，此时褐变反应进行程度较小；随pH上升，褐变反应速度随之加快；当pH>8时，氨基反应性较强，易发生褐变反应，反应较快而难以控制，氨基氮的损失非常严重，产生的风味也较差，所以反应在pH 5.0～8.0之间较好。本试验反应条件选择如下：鸡骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0 g，葡萄糖与半胱氨酸的摩尔比14： 5，分别在pH 5.5、pH 6.5、pH 7.5下，温度98 ℃，反应90 min。
2.5 反应时间的选择
Maillard反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，反应时间过短会导致产生的风味物质不足，反应时间过长也会导致风味恶化。本试验反应条件选择如下：鸡骨酶解液200 mL，葡萄糖5.0 g，葡萄糖与半胱氨酸的摩尔比14： 5，pH 6.5，温度98 ℃，反应时间分别为30min、60min、90min、120min。反应结束后进行排序法感官评价，排序结果和秩和如表7所示，秩和由小到大，代表样品由优至劣。
由表结果并结合Friedman检验程序对被检验样品之间是否存在显著性差异作出判定，可推出a （5， 4）=5.19< F=11.64，所以样品间存在显著差异，差异程度为：c b d a。综上分析，样品c的反应时间正合适，反应的效果最好，故选择的反应时间为90 min。
3 结语
本试验中采用排序感官评价法比较了鸡骨酶解程度、还原糖种类、还原糖添加量、体系pH、反应温度、反应时间等对产品风味的影响，获得最佳的Maillard反应条件：鸡骨抽提物酶解3 h，葡萄糖添加量0.14 mol/L，葡萄糖与半胱氨酸摩尔比为14： 5，反应温度98 ℃，反应pH 6.5，反应时间90 min。采用Maillard反应进一步增加了鸡骨酶解液的香味，对于Maillard反应对酶解液抗氧化活性与风味物质的影响还待进一步研究。
参考文献
[1]李睿，王海燕，尚永彪等.鸡骨的综合利用研究进展[J].肉类工业，2010，（11）：54-57.
[2]杨迎伍，张利，李正国等.畜骨的营养价值、开发现状及发展前景[J].食品科技，2002，（1）： 60-61.
[3]高翔.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J].肉类工业，2005，（8）：16-17.
[4]曲静然，宋俊梅.新型鸡骨泥食品的研究[J].肉类工业，2005，（5）：25-28.
收稿日期：2015-03-24
作者简介：郑晓杰（1975—），女，浙江温州人，硕士，毕业于温州科技职业学院，研究方向：农产品加工与质量控制。