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【摘要】 大蒜的营养价值十分丰富,不仅含有蛋白质、糖类、脂肪及维生素和钙、磷、铁等矿物质,还有微量元素硒和锗。大蒜不仅是人类日常生活中不可缺少的调料,还有很好的药用价值。我国的大蒜产量很高,居世界首位,约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多,营养价值最高,生理功效明显。同时大蒜可以加工成各种产品,本文介绍了几种大蒜制品的加工工艺。
【关键词】 大蒜 深加工 技术
1.脱水蒜片工艺流程
1.1原料选择 应选择成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4～5cm的干燥蒜头作为加工原料,对刚收获的湿蒜应进行晾晒,以降低含水量。
1.2 剥蒜 剥蒜前应用小刀将蒜根部削平,否则烘干后靠近蒜根处的颜色会变暗;同时要将蒜瓣上的创伤变色处及斑点挖掉,并剔除糠化变质的蒜瓣。剥蒜可以直接干剥,也可以用水浸泡后湿剥。湿剥时,用水浸泡的时间一般为30分钟左右,时间太长会影响产品的颜色和风味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剥净,然后用清水冲洗,使蒜瓣清洁。
1.3 切片 采用切片机将洗净后的大蒜瓣切成片,切出的鲜蒜片厚度要求在2.2mm,而且要均匀、完整、无碎屑。
1.4 漂洗 切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗,洗至蒜片干净、池水变清为止。
1.5甩水 将洗净的蒜片置于离心机中甩水,甩水时间为1分钟。注意时间不能过长,否则蒜片容易发糠(空、软),表面产生小泡,影响产品产量和质量。
1.6干制 一般用烘房进行人工干制。烘前先将甩水后的蒜片进行短时间摊晾,然后装入烘盘,以每m2烘盘面积摊放蒜片1.5～2kg为宜。烘烤温度控制在65℃～70℃,一般经6.5～7小时就可以烘干,烘干后的蒜片含水量在5%～6%之间。
2.香脆蒜片工艺流程
2.1 选料 挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无虫蛀霉烂及发热变质现象且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头作原料。
2.2 切蒂、分瓣 将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。
2.3 脱皮 用低于50℃的温水浸泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出,揉搓即可去外皮。
2.4 切片 去皮后洗净,用切片机或人工切片。蒜片厚度为2mm,且厚薄均匀、平整,表面光滑,无三角片。
2.5 脱臭 将蒜片倒入由0.3%柠檬酸、0.2%的环状糊精和0.1%氯化镁配成的脱臭溶液中,在50℃温度下浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗。
2.6 预处理 在贮罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加适量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调香,并加入0.05%的苯钾酸钠,混合后,投入经脱臭处理的蒜片,进行糖渍。
2.7 真空干燥 最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,温度为30℃～40℃,干燥时间为2小时。
2.8 调香 给蒜片喷洒不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。
2.9 分级包装 调香后的蒜片,經冷却后分级称重,用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。
3.咸蒜头工艺流程
3.1 原料采收蒜头应在立夏前后采收。采收太早蒜头个头小,产量低,辣味淡;采收太迟,蒜头皮硬,质量差。
3.2 清洗、修整 采后洗净,去须根。
3.3腌制把蒜头分批装入盆内加盐拌匀。每50kg蒜头用盐3kg,拌匀后装入坛内,用双层塑料薄膜封扎坛口。最初2天翻坛1次,以后每3～4天翻1次,一般翻5～7次即可,一个半月后咸蒜头即可腌成。腌好的咸蒜头质地脆嫩,味浓、不臭、不辣,色泽光亮。
4.香甜蒜工艺流程
4.1原料配方 鲜蒜头50kg,食盐2kg,白糖15kg,酱油0.5kg,食醋0.5kg,五香粉0.5kg,清水13kg,桂花香精200mL。
4.2 原料处理根据蒜的老嫩程度剥去1～2层老皮,留2～3层嫩皮,切去须根和假茎(假茎部分不要全部切掉,要留6～8mm长)。
4.3 浸泡 将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换1次水。浸泡结束后,捞到筐内沥水、晾干。
4.4 盐腌、晾晒 将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内,腌24小时,白天每隔5～6小时换缸1次(倒入另一空缸),共换2次缸,使盐溶化,排出不良气味,并使蒜头腌得均匀。腌好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒一天。
4.5 加料 将晾好的蒜头装入缸内,把制好的料液,糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸,冷却后灌入缸内。
4.6 封缸 在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。
4.7密封期的管理将缸歪倒,与地面成30～40度的斜角滚动,每天滚5～6次,每隔1天把缸口打开散出辛辣气味,每次持续4小时,20天后,辛辣气味渐少,改为每3～4天滚动1次。经40天左右,浸泡过程即可完成。食用前三天,加进桂花香精。
5.糖醋蒜工艺流程
5.1 原料处理 选整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头,去掉须根、老外皮,洗净、沥干。
5.2 腌制 每100kg鲜蒜头用盐10kg在缸内一层层装好,装到半缸即可。另外准备同样大小的缸,每天早晚各换缸1次,腌制15天即成咸蒜头。
5.3 晾晒 捞出蒜头,在晒席上晾晒,每天翻动1次,晒至原重量的70%为宜。发现松皮的需剥皮。
5.4 配制糖醋液糖醋液的配方为:食醋 0.7kg,红糖适量,五香粉少许。先将食醋加热到80℃,再加红糖液,最后加入五香粉。
5.5 糖醋液浸泡 将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛容量的3/4时,将已配好的糖醋液注入,然后在坛口横放几根竹片,以免蒜头上浮,最后用塑料薄膜将坛口扎紧,封好,经2个月即为成品。
【关键词】 大蒜 深加工 技术
1.脱水蒜片工艺流程
1.1原料选择 应选择成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4～5cm的干燥蒜头作为加工原料,对刚收获的湿蒜应进行晾晒,以降低含水量。
1.2 剥蒜 剥蒜前应用小刀将蒜根部削平,否则烘干后靠近蒜根处的颜色会变暗;同时要将蒜瓣上的创伤变色处及斑点挖掉,并剔除糠化变质的蒜瓣。剥蒜可以直接干剥,也可以用水浸泡后湿剥。湿剥时,用水浸泡的时间一般为30分钟左右,时间太长会影响产品的颜色和风味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剥净,然后用清水冲洗,使蒜瓣清洁。
1.3 切片 采用切片机将洗净后的大蒜瓣切成片,切出的鲜蒜片厚度要求在2.2mm,而且要均匀、完整、无碎屑。
1.4 漂洗 切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗,洗至蒜片干净、池水变清为止。
1.5甩水 将洗净的蒜片置于离心机中甩水,甩水时间为1分钟。注意时间不能过长,否则蒜片容易发糠(空、软),表面产生小泡,影响产品产量和质量。
1.6干制 一般用烘房进行人工干制。烘前先将甩水后的蒜片进行短时间摊晾,然后装入烘盘,以每m2烘盘面积摊放蒜片1.5～2kg为宜。烘烤温度控制在65℃～70℃,一般经6.5～7小时就可以烘干,烘干后的蒜片含水量在5%～6%之间。
2.香脆蒜片工艺流程
2.1 选料 挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无虫蛀霉烂及发热变质现象且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头作原料。
2.2 切蒂、分瓣 将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。
2.3 脱皮 用低于50℃的温水浸泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出,揉搓即可去外皮。
2.4 切片 去皮后洗净,用切片机或人工切片。蒜片厚度为2mm,且厚薄均匀、平整,表面光滑,无三角片。
2.5 脱臭 将蒜片倒入由0.3%柠檬酸、0.2%的环状糊精和0.1%氯化镁配成的脱臭溶液中,在50℃温度下浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗。
2.6 预处理 在贮罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加适量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调香,并加入0.05%的苯钾酸钠,混合后,投入经脱臭处理的蒜片,进行糖渍。
2.7 真空干燥 最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,温度为30℃～40℃,干燥时间为2小时。
2.8 调香 给蒜片喷洒不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。
2.9 分级包装 调香后的蒜片,經冷却后分级称重,用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。
3.咸蒜头工艺流程
3.1 原料采收蒜头应在立夏前后采收。采收太早蒜头个头小,产量低,辣味淡;采收太迟,蒜头皮硬,质量差。
3.2 清洗、修整 采后洗净,去须根。
3.3腌制把蒜头分批装入盆内加盐拌匀。每50kg蒜头用盐3kg,拌匀后装入坛内,用双层塑料薄膜封扎坛口。最初2天翻坛1次,以后每3～4天翻1次,一般翻5～7次即可,一个半月后咸蒜头即可腌成。腌好的咸蒜头质地脆嫩,味浓、不臭、不辣,色泽光亮。
4.香甜蒜工艺流程
4.1原料配方 鲜蒜头50kg,食盐2kg,白糖15kg,酱油0.5kg,食醋0.5kg,五香粉0.5kg,清水13kg,桂花香精200mL。
4.2 原料处理根据蒜的老嫩程度剥去1～2层老皮,留2～3层嫩皮,切去须根和假茎(假茎部分不要全部切掉,要留6～8mm长)。
4.3 浸泡 将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换1次水。浸泡结束后,捞到筐内沥水、晾干。
4.4 盐腌、晾晒 将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内,腌24小时,白天每隔5～6小时换缸1次(倒入另一空缸),共换2次缸,使盐溶化,排出不良气味,并使蒜头腌得均匀。腌好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒一天。
4.5 加料 将晾好的蒜头装入缸内,把制好的料液,糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸,冷却后灌入缸内。
4.6 封缸 在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。
4.7密封期的管理将缸歪倒,与地面成30～40度的斜角滚动,每天滚5～6次,每隔1天把缸口打开散出辛辣气味,每次持续4小时,20天后,辛辣气味渐少,改为每3～4天滚动1次。经40天左右,浸泡过程即可完成。食用前三天,加进桂花香精。
5.糖醋蒜工艺流程
5.1 原料处理 选整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头,去掉须根、老外皮,洗净、沥干。
5.2 腌制 每100kg鲜蒜头用盐10kg在缸内一层层装好,装到半缸即可。另外准备同样大小的缸,每天早晚各换缸1次,腌制15天即成咸蒜头。
5.3 晾晒 捞出蒜头,在晒席上晾晒,每天翻动1次,晒至原重量的70%为宜。发现松皮的需剥皮。
5.4 配制糖醋液糖醋液的配方为:食醋 0.7kg,红糖适量,五香粉少许。先将食醋加热到80℃,再加红糖液,最后加入五香粉。
5.5 糖醋液浸泡 将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛容量的3/4时,将已配好的糖醋液注入,然后在坛口横放几根竹片,以免蒜头上浮,最后用塑料薄膜将坛口扎紧,封好,经2个月即为成品。