为阐明荞麦、糜子淀粉与生产常用玉米淀粉理化性质差异,以荞麦、糜子和玉米籽粒为原料,采用碱提法提取淀粉,比较研究电子显微镜(SEM)和X-射线衍射仪测定的淀粉颗粒结构,快速黏度测定仪(RVA)测定的糊化特性,差示热量扫描仪(DSC)测定的热特性,以及透明度和凝沉性。结果表明,荞麦淀粉颗粒为不规则多角形或球形,有微孔,粒径为3.5~12.6μm;糜子淀粉颗粒为多角形,表面塌陷,粒径为1.8~10.5μm。3种淀粉X-衍射图谱均属于A型。淀粉糊凝沉速度玉米>荞麦>糜子。荞麦淀粉峰值黏度和最终黏度最大,为1 692和2 265 cP,显著高于糜子、玉米淀粉(P<0.05);糜子淀粉谷值黏度和回生值最小,为760和160 cP,显著低于荞麦、玉米淀粉(P<0.05)。荞麦淀粉相变起始温度(T,)、峰值温度(T_p)、终止温度(T_c)为62.7、66.7和71.9℃,显著低于糜子、玉米淀粉(P<0.05);荞麦、糜子淀粉热焓值(AH)分别为7.9和7.5 J/g,显著低于玉米淀粉(P<0.05)。