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以15种食用豆类为原料,使用紫外分光光度计测定其脂肪氧化酶活性,使用白度仪和色差计测定添加豆粉对小麦粉白度和面片色度的影响。结果表明：绿大豆的酶活最高,为3.5×105 U;直接将15种食用豆粉分别添加到小麦粉时,小麦粉的白度均随着豆粉添加量的增加呈现递减的趋势;添加少量黄大豆、绿大豆、绿豆、麻豇豆粉到小麦粉时,起到了提高面片L＊值的作用,当添加量超过3%时,其L＊值出现降低的趋势。