固体脂肪中存在大量脂肪晶体，晶体微观结构及形态影响产品的特性。本文分析了全氢化棕榈仁油（HPKO）、全氢化棕榈油（HPO）、全氢化棉籽油（HCSO）、全氢化大豆油（HSO）、全氢化低芥酸菜籽油（HCO）、全氢化高芥酸菜籽油（HRO）、漆蜡（LW）、可可脂（CCB）的脂肪酸与甘三酯组成、热性质、微观结构及形态，研究了这些油脂的组成对其热性质、微观结构及形态的影响。HPO、HCSO、HSO、HCO均以棕榈酸（P）和硬脂酸（St）为主，棕榈酸含量依次降低，硬脂酸含量依次升高；HPKO以月桂酸（La）和豆蔻酸（M）为主，HRO以硬脂酸和山嵛酸为主，LW以棕榈酸和油酸（O）为主，可可脂以棕榈酸、硬脂酸、油酸为主。热分析结果表明：固脂的甘三酯组成对其熔点有很大影响。可可脂、氢化棕榈仁油的熔化温度低，漆蜡的熔化温度稍高；HSO、HCO、HRO比HPO、HCSO的熔化温度高；HRO虽然含有大量的山嵛酸，但其熔化温度低于HSO和HCO，这表明甘三酯间的相互作用也会影响油脂熔点。油脂中高熔点甘三酯含量影响油脂的固体脂肪曲线，相同温度下高熔点甘三酯含量高的油脂具有更高的固体脂肪含量；甘三酯间的相互作用也会影响油脂的固体脂肪曲线。CCB晶型为β型，HPKO、HPO、HCSO为β′型，HCO、HSO、HRO则为α型，LW为β和β′混合晶型；除了CCB是三倍链长堆积外，其余硬脂均是二倍链长堆积。油脂的甘三酯组成会影响结晶聚集体的形态，高熔点甘三酯含量越高，结晶聚集体越致密有序；测定条件下油脂的固体脂肪含量也会影响结晶聚集体形态。