【摘 要】
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[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺,为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持.[方法]以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨酒,采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院农产品加工研究院,安徽合肥,230009
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[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺,为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持.[方法]以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨酒,采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化,并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差,进而对试验结果进行方差分析,提高了试验数据分析的精确性.[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是:1 000 9梨加500 9水榨汁,发酵时间4d,接种酵母活化液6.0％,发酵温度26℃,葡萄糖添加量14％,在此条件下,酒精度可达到10％.[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13％,利用砀山梨发酵生产砀山梨酒是增加砀山梨加工品种、缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一.
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