【摘 要】
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以冻结牦牛肉背最长肌为试验对象,探究不同解冻方式对牦牛肉蛋白质氧化、功能特性及新鲜度的影响。结果表明,空气解冻方式牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)总羰基含量最高,其质量摩尔
【机 构】
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西南民族大学食品科学与技术学院,西南民族大学畜牧兽医学院,甘肃农业大学动物医学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项(2020NQN35),国家重点研发计划项目(2018YFD0502404)。
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以冻结牦牛肉背最长肌为试验对象,探究不同解冻方式对牦牛肉蛋白质氧化、功能特性及新鲜度的影响。结果表明,空气解冻方式牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)总羰基含量最高,其质量摩尔浓度为9.80 nmol/mg,表面疏水性指数最高,为48.53μg,总巯基含量最低,其质量摩尔浓度为41.73 nmol/mg,Ca2+-ATPase活性最低,为0.245 U/mg;空气解冻与其他解冻方式之间均存在显著差异(p <0.05),说明空气解冻后肌肉蛋白质氧化程度最严重,其他解冻方式导致的蛋白质氧化程
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