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香肠是大众非常喜欢的一种食品，乳化型香肠则是香肠中的代表。它的大致的生产过程是，绞制经过解冻之后的原料，然后加入乳化并与之进行斩拌，并在这个过程中加入冰水与各种调味料，然后将这些冲入肠衣之中。再经过一系列的干燥与蒸煮、烟熏等流程之后香肠便制作完成了。而今，比较著名的有法兰克福香肠、维也纳香肠、以及人们熟知的热狗。乳化型香肠的口感的好坏与品质有着直接的关系，而最终的品质也会受到各种问题的影响，比如在重要的斩拌过程中，时间的把握，在斩拌过程中辅料的添加顺序，都有可能对香肠的整体品质造成影响。当前我们国家使用最广泛的香肠生产方式是先在原料瘦肉中加入轮酸盐与食用盐以及一定的冰水进行斩拌，然后再加入一些脂肪性强的辅料，比如鸡皮或者肥膘，最后添加大豆蛋白与淀粉以及一些色素与香辛料以及最后的冰水。
材料与方法
实验前需要准备的食材与仪器设备。需要准备的食材有：去皮鸡胸肉，鸡皮，实验，白糖，葡萄糖，味精，亚硝酸钠，玉米变性淀粉，大都分离蛋白，胶原蛋白肠衣，以上食材都是符合国家规定的食品级原材料。
准备的仪器与设备有：绞肉机，斩拌机，灌装机，烟熏炉，全自动连续真空包装机，杀菌设置，TA-XT2i质构仪，S-3400N扫描电子显微镜、ES-2030冷冻干燥仪、E-1010离子溅射仪、冰箱、离心机、微型离心管。
实验方法。乳化型香肠的基本配方：去皮鸡胸肉，35千克；鸡皮，35千克；冰水，45千克；大豆分离蛋白，3千克；玉米变性淀粉，11千克；白糖，13千克；亚硝酸钠，0.35千克；味精，0.3千克；三聚磷酸钠，0.34千克；食盐，1.4千克。
乳化型香肠大致的生产工艺过程：首先是对原料肉进行解冻，然后对配料斩拌，最后是灌肠，烟熏，蒸煮，冷却，包装，杀菌，成品，入库等一系列的操作。
乳化型香肠生产操作时的注意事项：对原料的解冻，必须在常温下进行，对原料的绞制需要用直径为8毫米的孔板，对于鸡皮则需要使用3毫米孔板绞制，在将原材料进行乳化好之后便可以进行灌装的工序，灌桩过程中需要使用直径为26毫米的胶原蛋白肠衣并且必须在真空条件进行，在65度下干燥四十分钟，在68度下烟熏二十分钟，82度之下蒸煮50分钟，之后再在65度下干燥十分钟，散热要充分冷却，使用真空联保机进行包装，最后需要在90度环境下杀菌四十分钟，运至储藏室保存，温度保持在0到4摄氏度之间。
在香肠的乳化过程中，原辅料的添加顺序会对香肠的口感以及其他指标产生影响，而主要的添加顺序有五种，为了能对样品进行检测方便，我们对五种不同的添加顺序进行了编号：
一号，鸡胸肉，鸡皮，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，色素，调味料，大豆分离蛋白，淀粉，冰水。
二号，鸡皮，大豆分离蛋白，部分冰水，淀粉，部分冰水，去皮鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，色素，调味料，剩余冰水。
三号，鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，部分冰水，鸡皮，色素，调味料与部分冰水，大豆分离蛋白，淀粉。
四号，鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，部分冰水，鸡皮，色素，调味料与部分冰水，大豆分离蛋白，淀粉与剩余的冰水。
五号，鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，部分冰水，色素，调味料，淀粉，剩余冰水。
对香肠样品进行持水性测试。对香肠样品进行持水性测试主要是测试香肠的蒸煮损失率与保水性，香肠在经过灌装以后的肉糜称其中的质量，经过蒸煮的工序以后，减去称量的肉糜质量，蒸煮的损失率就是减去的质量所占的原本质量的百分比。而保水性的测定准确的是取经预先切好的成品颗粒的质量，然后利用微型离心分离管称量滤膜与离心管的质量，测试环境要保持室温为3000*g离心三十分钟，然后称量离心后滤膜、离心管与样品的质量，组后计算出失去质量与占原质量的百分比，这就是保水性。
对于感官评定主要是通过十位常年从事食品研发的工作人员组成一个对与香肠样品的评定小组，对香肠样品的评价采取的是十分制，依据形状、口感、质地、色泽、气味等指标作为评定标准，等到评定结果全部出来之后取的是评定小组的平均值。使用双盲法检测香肠样品需要先对样品进行编号，针对样品要使用随机化的检测方式，每个成员都要单独进行检评，相互之间严格杜绝交流，每一件样品在评测完毕之后还需要用清水漱口之后才可以进行下个样品的检测。
原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠感官评定的结果
经过评测，二号与五号主辅料添加顺序生产的香肠样品在口感以及其他方面并没有什么明显的差别，而剩余的三种添加顺序生产的香肠样品则存在非常明显的差别。其中五号生产的样品的切片性还算可以，在口感上比较润口，脆性也比较不错，在感官评定中的综合评价是最好的。其次是二号与三号，口感可以，二号在常温放置30d肠体的表面没有出水，这主要是因为大豆分离蛋白与脂肪经过斩拌以后可以形成一种结构紧密的蛋白质脂肪分子，如果在加入淀粉与水，经过剪切力的作用，便可以早蛋白质脂肪分子中生成一种稳定的复合物，这种复合物可以非常有效的阻止水分子的溢出。经过检测，四号香肠样品的口感并不怎么好，而一号的口感则非常差，常温下放置一周之后肠体就会大量的出水，综合评定的结果是最差的。
结语
根据实验结果，使用提取以后的瘦肉蛋白并结合脂肪体进行混合式斩拌，然后加入调味料、淀粉与剩余冰水的加工顺序生产的香肠在持水性与微观结构方面具有非常高的优势，口感也是最佳的。通过使用TPA压缩检测与W-B检测，得出的结果也验证了上面的结论。
（作者单位：黑龙江民族职业学院）
材料与方法
实验前需要准备的食材与仪器设备。需要准备的食材有：去皮鸡胸肉，鸡皮，实验，白糖，葡萄糖，味精，亚硝酸钠，玉米变性淀粉，大都分离蛋白，胶原蛋白肠衣，以上食材都是符合国家规定的食品级原材料。
准备的仪器与设备有：绞肉机，斩拌机，灌装机，烟熏炉，全自动连续真空包装机，杀菌设置，TA-XT2i质构仪，S-3400N扫描电子显微镜、ES-2030冷冻干燥仪、E-1010离子溅射仪、冰箱、离心机、微型离心管。
实验方法。乳化型香肠的基本配方：去皮鸡胸肉，35千克；鸡皮，35千克；冰水，45千克；大豆分离蛋白，3千克；玉米变性淀粉，11千克；白糖，13千克；亚硝酸钠，0.35千克；味精，0.3千克；三聚磷酸钠，0.34千克；食盐，1.4千克。
乳化型香肠大致的生产工艺过程：首先是对原料肉进行解冻，然后对配料斩拌，最后是灌肠，烟熏，蒸煮，冷却，包装，杀菌，成品，入库等一系列的操作。
乳化型香肠生产操作时的注意事项：对原料的解冻，必须在常温下进行，对原料的绞制需要用直径为8毫米的孔板，对于鸡皮则需要使用3毫米孔板绞制，在将原材料进行乳化好之后便可以进行灌装的工序，灌桩过程中需要使用直径为26毫米的胶原蛋白肠衣并且必须在真空条件进行，在65度下干燥四十分钟，在68度下烟熏二十分钟，82度之下蒸煮50分钟，之后再在65度下干燥十分钟，散热要充分冷却，使用真空联保机进行包装，最后需要在90度环境下杀菌四十分钟，运至储藏室保存，温度保持在0到4摄氏度之间。
在香肠的乳化过程中，原辅料的添加顺序会对香肠的口感以及其他指标产生影响，而主要的添加顺序有五种，为了能对样品进行检测方便，我们对五种不同的添加顺序进行了编号：
一号，鸡胸肉，鸡皮，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，色素，调味料，大豆分离蛋白，淀粉，冰水。
二号，鸡皮，大豆分离蛋白，部分冰水，淀粉，部分冰水，去皮鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，色素，调味料，剩余冰水。
三号，鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，部分冰水，鸡皮，色素，调味料与部分冰水，大豆分离蛋白，淀粉。
四号，鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，部分冰水，鸡皮，色素，调味料与部分冰水，大豆分离蛋白，淀粉与剩余的冰水。
五号，鸡胸肉，磷酸盐，食盐，亚硝酸钠，部分冰水，色素，调味料，淀粉，剩余冰水。
对香肠样品进行持水性测试。对香肠样品进行持水性测试主要是测试香肠的蒸煮损失率与保水性，香肠在经过灌装以后的肉糜称其中的质量，经过蒸煮的工序以后，减去称量的肉糜质量，蒸煮的损失率就是减去的质量所占的原本质量的百分比。而保水性的测定准确的是取经预先切好的成品颗粒的质量，然后利用微型离心分离管称量滤膜与离心管的质量，测试环境要保持室温为3000*g离心三十分钟，然后称量离心后滤膜、离心管与样品的质量，组后计算出失去质量与占原质量的百分比，这就是保水性。
对于感官评定主要是通过十位常年从事食品研发的工作人员组成一个对与香肠样品的评定小组，对香肠样品的评价采取的是十分制，依据形状、口感、质地、色泽、气味等指标作为评定标准，等到评定结果全部出来之后取的是评定小组的平均值。使用双盲法检测香肠样品需要先对样品进行编号，针对样品要使用随机化的检测方式，每个成员都要单独进行检评，相互之间严格杜绝交流，每一件样品在评测完毕之后还需要用清水漱口之后才可以进行下个样品的检测。
原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠感官评定的结果
经过评测，二号与五号主辅料添加顺序生产的香肠样品在口感以及其他方面并没有什么明显的差别，而剩余的三种添加顺序生产的香肠样品则存在非常明显的差别。其中五号生产的样品的切片性还算可以，在口感上比较润口，脆性也比较不错，在感官评定中的综合评价是最好的。其次是二号与三号，口感可以，二号在常温放置30d肠体的表面没有出水，这主要是因为大豆分离蛋白与脂肪经过斩拌以后可以形成一种结构紧密的蛋白质脂肪分子，如果在加入淀粉与水，经过剪切力的作用，便可以早蛋白质脂肪分子中生成一种稳定的复合物，这种复合物可以非常有效的阻止水分子的溢出。经过检测，四号香肠样品的口感并不怎么好，而一号的口感则非常差，常温下放置一周之后肠体就会大量的出水，综合评定的结果是最差的。
结语
根据实验结果，使用提取以后的瘦肉蛋白并结合脂肪体进行混合式斩拌，然后加入调味料、淀粉与剩余冰水的加工顺序生产的香肠在持水性与微观结构方面具有非常高的优势，口感也是最佳的。通过使用TPA压缩检测与W-B检测，得出的结果也验证了上面的结论。
（作者单位：黑龙江民族职业学院）