前不久，瑞典科学家进行了一项有关烹调方法对淀粉类食物，如大米、土豆等影响的调查，结果在很多主食中检出一种名为丙烯酰胺的致癌物质，并发现淀粉类食品经过120℃以上的高温加工后，丙烯酰胺浓度大大超出食品安全标准，长期食用可导致癌症。这一研究发现立即引起了有关机构的极大关注，世界卫生组织与联合国粮农组织为此专门进行了研讨，美国食品和药物管理局也已开始检测研究。
　　丙烯酰胺是一种白色晶体，由于水溶性强，可经胃肠道、呼吸道、皮肤黏膜吸收进入血液，并很快分布到全身。丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。动物实验表明，丙烯酰胺是一种致癌物质。以往知道丙烯酰胺存在于烟草和饮用水中，现在研究发现，普通淀粉类食品（如薯条、面包片、蛋糕等）在经过煎炸等高温加工处理后，都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且加工温度越高，其含量也越高。如油炸薯片中丙烯酰胺含量最高，平均含量达980微克/ 千克，油炸薯条中，其平均含量也高达410微克/千克。此外，每千克饼干、硬面包、麦片和玉米片中分别含有280微克、160微克和150 微克的丙烯酰胺，甚至每千克软面包中也含有50微克的丙烯酰胺，而在生的食品和普通蒸煮的食品中却很少检出丙烯酰胺。
　　由于丙烯酰胺的毒性，世界卫生组织规定，每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。如果按照这一标准，即使每人每天摄入2.5克油炸薯条和1克炸薯片，由此摄入的丙烯酰胺就已达到世界卫生组织规定的饮用水丙烯酰胺含量的上限。瑞典食品管理局的专家估计，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄入将近40微克的丙烯酰胺。针对这一新的发现，一些世界医疗卫生和食品专家告诫人们，丙烯酰胺对动物来说是一种致癌物，对人来说也可能是致癌物，因此建议人们少吃煎炸和烘烤的淀粉类食品，多食新鲜蔬菜和水果。有些专家还认为，可以通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少有关食品中的丙烯酰胺含量。
　　这一发现无疑给人们带来了新的恐慌，因为以往尚无人怀疑自己每天吃的食物中含有这种致癌物质。当然，尽管世界卫生组织和联合国粮农组织对此都给予了高度重视，但至今有关丙烯酰胺危险的证据主要来自大剂量的动物实验结果，不能直接用于人类，很难确定食用多少量的丙烯酰胺对人才会有危险。目前的相关报道也特别强调淀粉类食品和油煎、烤箱烘焙、油炸土豆等的限制条件。因此，人们没有理由对此过度恐慌，但应该引起重视，因为从健康的角度而言，高温煎炸的食物总是少碰为妙。