酸奶是消费者比较认可的健康食品，但很多人对超市的产品不放心，会购买酸奶机自己在家做酸奶。通常而言，家庭自制食品的安全性其实是不如正规企业生产的产品的，那么家庭自制酸奶的情况如何呢？网上销售的酸奶发酵剂五花八门，又该如何选择呢？

酸奶怎么来的

　　企业生产酸奶的流程是这样的：从牧场收来的原奶经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。经过一段时间的发酵后，降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶。

菌種很重要

　　做酸奶最重要的就是菌种，虽然能做酸奶的菌种很多，但最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，看看市面上酸奶产品的配料表就知道。网上售卖的酸奶发酵剂常常包含多种菌种，最多的竟然有十余种。是不是菌种越多越好呢？
　　事实并不是这样，商家这么做只不过是高价的噱头。尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死亡了。其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。因此，选择有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂就行了。

自制酸奶需防杂菌

　　酸奶是典型发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。然而，如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。无论是巴氏灭菌奶还是常温奶，都是经过灭菌处理的，即使用奶粉冲调也可以发酵酸奶，但要注意容器具清洁。
　　真正出问题的，往往是消费者舍不得花钱买菌种，用吃剩的酸奶做“药引子”，这种做法在实验室里叫“接种”或“传代”。由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不见得很多，这就给杂菌繁殖带来机会。此外，传代过程中乳酸菌可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低。