【摘 要】
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本研究通过对油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品脂肪含量(R1)、色差(R2)和断裂
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,福建农林大学,福建农林大学生命科学学院
【基金项目】
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福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001);中央引导地方科技发展专项(2017L3015);福建省科技创新领军人才(KRC16002A)
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本研究通过对油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品脂肪含量(R1)、色差(R2)和断裂力值(R3)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数油炸温度104.61℃,油炸时间是2.82 min,鱼糜脆片厚度是2.31 mm。在此条件下试验R1值为22.99%,R2值为13.9305,R3值为14.5143 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为提高实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。
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